Nghệ nhân điêu khắc ẩm thực Phạm Văn Hoàng::

Muốn đưa nghệ thuật điêu khắc, trang trí ẩm thực vào đời sống

Từ vị trí công việc đầu bếp, ông Phạm VĂn Hoàng (Phó chủ tịch Hội Đầu bếp Đồng Nai, Giám đốc Trung tâm Điêu khắc Phạm Hoàng tại TP.Biên Hòa) tự học hỏi và rèn luyện tay nghề cắt tỉa rau củ quả vì hiểu rõ để món ngon trọn vẹn không chỉ nấu ăn ngon mà sự tinh tế trong bày trí có vai trò quan trọng không kém.

Ông Phạm Văn Hoàng

Từ những rau củ quả thô sơ, đôi bàn tay của người nghệ nhân này đã tạo thành những tác phẩm nghệ thuật, đẹp mắt, sống động. Thành công của ông được khẳng định bằng các giải thưởng lớn trong nước và quốc tế như: đoạt huy chương vàng đồng đội và huy chương đồng cá nhân tại cuộc thi Cắt tỉa rau củ quả quốc tế diễn ra tại Thái Lan năm 2015. Cũng năm này, ông Phạm Văn Hoàng đoạt giải nhất về cắt tỉa rau củ quả tại Liên hoan ẩm thực Đồng Nai. Năm 2016, ông mở trung tâm đào tạo nghề điêu khắc rau củ quả, đến nay đã đào tạo được hàng ngàn học viên trong lĩnh vực này.

Nghề của sự sáng tạo và thực tế

* Sự khác biệt giữa các tác phẩm để dự thi và trong thực tế trang trí ẩm thực là gì, thưa ông?

- Khi tham dự các cuộc thi, nhất là các cuộc thi quốc tế, tôi chọn làm những tác phẩm cầu kỳ như điêu khắc rồng, phượng… Có tác phẩm cần cả nửa năm đến cả năm để cân chỉnh từ khi có ý tưởng đến tạo ra tác phẩm thực.

Tuy nhiên yếu tố này cũng do khách hàng quyết định. Ví dụ, một trong những tác phẩm cầu kỳ nhất tôi từng thực hiện là tác phẩm 9 con rồng được điêu khắc bằng nguyên liệu sáp thơm và xà bông nhập khẩu từ nước ngoài về. Tác phẩm đó được 1 khách sạn đặt hàng để trưng bày, trang trí tại đại sảnh và có thể bảo tồn được rất lâu.

Trong điêu khắc trang trí ẩm thực, ngoài nguyên liệu là rau, củ, trái cây thì còn rất nhiều nguyên liệu khác nhau như: dùng củ sâm, sáp, xốp… 

* Xin ông chia sẻ quá trình trưởng thành của bản thân trong nghề này, từ giai đoạn mới đoạt giải đến quá trình ứng dụng vào thực tế, nhất là trong công tác đào tạo?

- Thường những người làm nghề họ chỉ quan tâm đến kỹ thuật điêu khắc để tác phẩm phục vụ cho công việc. Còn tôi luôn mong muốn tác phẩm của mình ngoài phạm vi ẩm thực thì phải tìm được lối đi để không chỉ phục vụ trang trí ẩm thực mà còn ứng dụng được trong đời sống hàng ngày.

Để thực hiện được điều này, tôi mất khoảng 5 năm để định hình con đường của mình, định hình được đối tượng khách hàng, môi trường để mình phát triển. Đây cũng là câu chuyện tôi định hình và phát triển bản thân, công việc, tạo ra nguồn kinh tế mà không hoàn toàn phụ thuộc vào bất kỳ đơn vị, khách hàng là nhà hàng, khách sạn nào.

Thời gian đầu gặp rất nhiều khó khăn nhưng tôi luôn nỗ lực từng bước khắc phục. Sau 5 năm, tôi từ nghệ nhân chỉ thuần làm điêu khắc đã tổ chức thành một ngành nghề kinh doanh mà mình làm chủ được về thị trường, thành lập và đưa trung tâm đào tạo điêu khắc ẩm thực phát triển như hiện nay.

* Bí quyết ông dung hòa để không chỉ làm tác phẩm theo ý thích của bản thân mà còn tạo ra các tác phẩm hợp xu hướng, hợp thời? 

- Tôi luôn hiểu được rằng 100 khách hàng chắc chắn sẽ có 100 nhu cầu khác nhau để luôn linh động đưa ra các ý tưởng khi tư vấn cho họ. Ở đây, người điêu khắc phải nắm bắt tâm lý khách hàng, nhu cầu sử dụng sản phẩm và cả mức chi phí họ có thể bỏ ra để đưa ra tư vấn hợp lý nhất chứ không cố ép khách hàng vào khuôn hoặc mong muốn của mình.

Còn vì bản thân mình, tôi sẽ sáng tạo ra những tác phẩm mình ưng ý nhất khi dự thi hoặc đi biểu diễn. 

Nhiều cơ hội cho người trẻ

* Nguyên nhân gì và từ khi nào ông chuyển hướng vào công tác đào tạo đội ngũ chuyên điêu khắc trang trí ẩm thực?

- Sau khi tham gia và đạt kết quả cao trong các cuộc thi trong và ngoài nước, tôi tích cực tham gia nhiều hoạt động ẩm thực trong và ngoài tỉnh. Tôi luôn sẵn lòng chia sẻ những kinh nghiệm về nghề cho những ai muốn học về lĩnh vực này. Đây cũng là nguyên nhân tôi trở thành giảng viên đào tạo ở một số trường ẩm thực. Từ năm 2016, tôi tự mở Trung tâm Điêu khắc Phạm Hoàng chuyên đào tạo các học viên chuyên sâu về điêu khắc rau, củ, quả trang trí trong ngành ẩm thực.

Trước đây, đa số các trường, trung tâm ở Việt Nam chỉ chú trọng đến việc đào tạo đầu bếp chuyên sâu về nấu ăn chứ không có trường đào tạo chuyên sâu về điêu khắc rau, củ, quả. Trung tâm của tôi không chỉ thu hút đông đảo học viên trong nước mà còn có nhiều đầu bếp từ các nước như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Italy… Đến nay, trung tâm đã đào tạo được hàng ngàn học viên trong lĩnh vực điêu khắc rau, củ, quả, nhiều bạn học viên của trung tâm từng đoạt giải cao ở các cuộc thi trong nước và quốc tế.

“Với nghệ thuật điêu khắc rau, củ quả của Việt Nam cũng như của riêng bản thân tôi, giá trị khác biệt là tạo ra được đường nét sắc sảo và cái hồn riêng để tác phẩm sống động và thật nhất. Điều này yêu cầu cả về kỹ thuật điêu khắc của người làm lẫn cách thổi hồn vào tác phẩm” - nghệ nhân điêu khắc ẩm thực PHẠM Văn HOÀNG nói.

* Ông đánh giá như thế nào về nhu cầu thị trường hiện nay của nghề điêu khắc trang trí ẩm thực so với giai đoạn trước?

- 3 hay 5 năm trước, nhu cầu thị trường này chỉ cần trang trí bình thường nhưng khi kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng cao nên yêu cầu về tác phẩm trang trí chú trọng đến yếu tố sống động, cầu kỳ hơn.

Cụ thể, ngày trước khách hàng chỉ bỏ ra vài triệu đồng để trang trí cho một bàn tiệc thì bây giờ con số có thể tăng lên hàng chục triệu. Chính vì vậy, bản thân người làm nghề cũng phải thay đổi, không ngừng nâng cấp lên cho phù hợp cho từng giai đoạn.

Trước đây, khách hàng thường xuyên của tôi là các nhà hàng, khách sạn sang trọng nhưng hiện tại tất cả mọi đối tượng đều có thể sử dụng dịch vụ này. Một cá nhân, gia đình đều có thể trở thành khách hàng của tôi khi tổ chức một sự kiện, bữa tiệc gia đình dịp sinh nhật, tân gia hoặc tiệc kỷ niệm. Và tôi luôn dựa trên câu chuyện, nhu cầu của họ để thiết kế trang trí cho phù hợp nhất.

Nghệ nhân Phạm Văn Hoàng đang hướng dẫn cho các học viên kỹ thuật tỉa rau củ

* Dưới góc độ hướng nghiệp cho những người trẻ chọn nghề điêu khắc, trang trí trong lĩnh vực ẩm thực, ông sẽ giới thiệu về lợi thế và cơ hội của nghề này như thế nào?

- Đây không phải là ngành nghề chính thống có truyền thống lâu đời với thị trường việc làm rõ ràng. Chỉ khoảng 10 năm trở lại đây, nghề này mới phát triển do nhu cầu kinh tế phát triển tạo nên. Trong quá trình này, nhiều người tham gia vào lĩnh vực trang trí ẩm thực và không thiếu người bỏ nghề vì không phải ai cũng thành công và có nguồn thu nhập tốt để gắn bó lâu dài.

Tôi muốn chia sẻ, muốn tạo ra được nguồn kinh tế ổn định để có thể sống gắn bó với nghề này, người làm nghề phải tìm được thị trường phù hợp với tác phẩm của chính mình. Điều quan trọng nhất là phải khẳng định về tay nghề của mình và phải tổ chức được dịch vụ tốt phục vụ khách hàng. Hiện nay, hầu như 99% học viên của trung tâm đào tạo của tôi đều tìm được việc làm vì trung tâm đã tạo được uy tín về chất lượng đào tạo với nhà tuyển dụng. Nhưng để gắn bó lâu dài, tìm được vị trí cho mình thì khả năng sáng tạo của học viên có quyết định rất lớn.

* Xin cảm ơn ông!

Bình Nguyên (thực hiện)