Nhớ mùi cốm dẹp nếp vò

Cơ sở cốm dẹp Thanh Long của gia đình ông Nguyễn Thanh Long (ấp Thành Công, xã Vĩnh Thanh, huyện Nhơn Trạch) nức tiếng xa gần. Ông Long cho biết, hạt nếp vò ngậm sữa mà làm cốm dẹp theo kiểu thủ công rất thơm và rất dẻo, chất lượng khác xa cốm dẹp làm từ hạt nếp luộc.

Cơ sở cốm dẹp Thanh Long của gia đình ông Nguyễn Thanh Long (ấp Thành Công, xã Vĩnh Thanh, huyện Nhơn Trạch) nức tiếng xa gần. Ông Long cho biết, hạt nếp vò ngậm sữa mà làm cốm dẹp theo kiểu thủ công rất thơm và rất dẻo, chất lượng khác xa cốm dẹp làm từ hạt nếp luộc.

* Hương cốm của ngoại

Từ ngày tiếp quản cơ sở cốm dẹp do cha mẹ giao lại, ông Long đã cải tiến quy trình chế biến cốm dẹp từ thủ công sang máy móc mới đáp ứng đơn hàng cung cấp ra thị trường. Ông Long cho hay, vào năm 1954, từ tỉnh Bắc Giang vào xã Vĩnh Thanh sinh sống, bà ngoại ông đã mang theo cái nghề làm cốm dẹp truyền thống của quê nhà. Để làm ra được những mẻ cốm dẹp đậm chất quê hương, bà ngoại ông phải mang cả giống nếp vò từ Bắc Giang về trồng tại đồng ruộng Vĩnh Thanh.

Ông Nguyễn Thanh Long giới thiệu sản phẩm cốm dẹp truyền thống của gia đình hiện rất được thị trường ưa chuộng.

Khi hạt nếp ngoài ruộng căng tròn sữa (khoảng 15-20 ngày thì nếp chín), bà lấy liềm gặt từng chùm bông rồi lấy chiếc lược tự chế bằng sắt tách rời hạt nếp ra khỏi bông. Sau đó, bà đem những hạt nếp tươi nguyên ấy lên rang cho chín, rồi mới bỏ vào cối giã nhiều lần cho tróc vỏ, dẹp…, đến khi tạo thành những hạt cốm nếp vò dẻo, thơm nức mũi. “Do làm thủ công nên ngoại tôi chỉ truyền nghề cho các con trong nhà, quá trình làm cốm không cho người ngoài nhìn thấy, nhất là khâu rang nếp. Những mẻ cốm dẹp nếp vò được làm xong tiếp tục được ngoại tôi rang sấy một lần nữa để bảo quản (nếu dùng trong ngày thì khỏi rang lại). Sau đó, ngoại tôi và các dì mang những thúng cốm dẹp vừa làm xong bán dạo tại các chợ” - ông Long kể.

Cách làm cốm dẹp truyền thống của bà ngoại ông Long chỉ gói gọn trong mùa nếp vò tại ruộng lúa của gia đình rồi thôi. Bởi, để làm ra được loại đặc sản cốm dẹp nếp vò này, ngoại của ông phải mang giống nếp vò từ vùng quê Bắc Giang về cánh đồng Vĩnh Thanh gieo trồng. Thời đó, do ruộng lúa của ngoại ông Long khai khẩn không nhiều nên cây nếp vò dù là đặc sản, nhưng chỉ duy nhất bà ngoại ông trồng để dành riêng cho việc làm cốm dẹp của gia đình, chứ không trồng đại trà bán ra ngoài.

Mãi đến năm 1980, bà ngoại ông Long mới giao lại cơ sở làm cốm dẹp nếp vò cho cha mẹ ông Long (bà Vinh và ông Nở). Tuy là con rể, nhưng ông Nở vẫn được mẹ vợ truyền hết bí quyết làm cốm dẹp nếp vò Bắc Giang tỉ mỉ từ khâu trồng nếp, đến rang, giã, sấy thành những hạt cốm vò thơm dẻo nổi tiếng vùng Vĩnh Thanh. “Từng mẻ nếp được rang xong, bà ngoại tôi chuyển cho các dì giã, cán, sàng sảy tỏa mùi thơm ngát rất dễ chịu. Mùi cốm dẹp nếp vò của ngoại làm tỏa sang các hộ xung quanh, dù quá trình làm cốm ngoại tôi luôn cẩn thận đóng kín cửa để giữ bí mật nghề” - ông Long tâm sự.

Sau khi nối tiếp công việc làm cốm của mẹ vợ, ông Nở cũng từng bước cải tiến về dụng cụ, phương pháp để làm ra được nhiều cốm dẹp nếp vò hơn để bỏ mối và bán lẻ. Đặc biệt, ông Nở đã tìm ra cách ngâm, luộc hạt nếp đã chín ngoài đồng nhằm thay thế cho hạt nếp còn ngậm sữa khi làm cốm dẹp nếp vò, đồng thời sử dụng máy móc nhiều hơn nhằm thay thế sức lao động chân tay. Tuy vậy, mùi cốm dẹp nếp vò của bà ngoại, của cha mẹ ông Long vẫn giữ được nét đặc trưng Bắc Giang từ giống nếp vò gieo trồng ở xã Vĩnh Thanh.

* Để hương cốm đi xa

Năm 2010, ông Long được cha mẹ giao quản lý cơ sở cốm dẹp nếp vò của gia đình. Tuổi trẻ với nhiều ý chí làm giàu từ nghề truyền thống, ông Long đã mày mò nghiên cứu cải tiến hệ thống máy móc làm cốm dẹp của cha nhằm giảm bớt lao động chân tay và cho sản lượng cốm cao hơn mới đáp ứng nhu cầu đặt hàng từ các mối lái. Ông Long cũng từng bước liên kết với các hộ nông dân trồng nếp trong xã để bao tiêu hết lượng nếp mà họ sản xuất theo từng vụ.

Ông Long cho biết, trung bình mỗi ngày cơ sở của ông tiêu thụ 1 tấn nếp để làm cốm dẹp. Do phải cung cấp thường xuyên ra thị trường một lượng cốm dẹp lớn nên giống nếp vò Bắc Giang ngày càng khan hiếm, buộc ông phải sử dụng thêm các giống nếp đặc sản của địa phương để làm cốm.

Cánh đồng Vĩnh Thanh ngày càng được đô thị hóa nên diện tích trồng lúa, nếp bị thu hẹp. Tuy vậy, cánh đồng Vĩnh Thanh vẫn thủy chung với cơ sở làm cốm dẹp của ông Long khi cây nếp luôn đạt năng suất cao và được nông dân ưa gieo trồng hơn các giống lúa. Nếp Vĩnh Thanh thơm dẻo hơn các giống nếp của địa phương khác (chỉ thua nếp vò Bắc Giang ở khoản làm cốm) và khi nó được cơ sở của ông Long chế biến thành những hạt cốm dẹp đưa ra thị trường, hạt nếp Vĩnh Thanh càng đậm đà hương vị.

Ông Long tâm sự, cơ sở của ông giải quyết việc làm thường xuyên cho 7-10 lao động. Hiện ông chỉ giữ lại bí quyết ngâm, luộc, rang nếp của cha truyền lại, còn các khâu khác phụ thuộc vào máy móc nên không có gì bí mật nữa. Tuy vậy, để đào tạo được một người thợ chính (ngâm, luộc, rang nếp), ông Long phải chịu mất hơn chục tấn nếp và sụt giảm 30% thành phẩm cốm dẹp/tấn nếp nguyên liệu trong một thời gian dài.

Các công đoạn làm cốm dẹp của Cơ sở Thanh Long giờ sử dụng bằng máy móc hoàn toàn.

Theo ông Long, quá trình chuyển đổi từ hạt nếp ngậm sữa sang hạt nếp chín để làm cốm dẹp, bà ngoại ông vẫn chưa tìm ra bí quyết. Mãi đến năm 1982, cha ông mới mày mò nghiên cứu ra cách làm. Để thành công, ông Nở phải mất hơn một năm thử nghiệm và phải đổ hàng tấn lúa thử nghiệm không thành công cho gà, vịt ăn. “Vì vậy, cùng với nghề làm cốm dẹp, gia đình tôi còn đẩy mạnh chăn nuôi gà, vịt, heo nhằm tận dụng các phế phẩm từ nghề làm cốm và sử dụng hết nguồn nếp nhận bao tiêu của các hộ nông dân trong xã” - ông Long nói.

Khác với truyền thống làm cốm dẹp chỉ gói gọn trong gia đình và chỉ sản xuất vào những vụ thu hoạch nếp, cơ sở cốm dẹp của ông Long bây giờ sản xuất với lượng cốm dẹp lớn (trên tạ cốm dẹp/ngày) để bỏ mối và xuất khẩu (qua trung gian). Tuy vậy, ông Long vẫn nhớ hoài hương cốm dẹp nếp vò của bà ngoại và đang ấp ủ dự định tìm lại giống nếp vò Bắc Giang để trồng, sản xuất loại cốm dẹp nếp vò đặc sản Bắc Giang giới thiệu đến các siêu thị và phục vụ xuất khẩu. “Điều này rất khó nhưng tôi vẫn phấn đấu giữ lại nghề, hương cốm dẹp nếp vò mà ngoại tôi đã mang về Vĩnh Thanh trồng, làm cốm từ năm 1954. Hình ảnh thúng cốm dẹp nếp vò Bắc Giang của ngoại, mẹ, dì tôi dạo khắp chợ xa, gần đến bây giờ tôi vẫn còn nhớ như in” - ông Long đầy cảm xúc cho biết.

Đoàn Phú