Ăn ngán ở Quảng Ninh

Trong các loài thủy sản, dường như bộ tứ nghêu - sò - ốc - hến được biết đến nhiều nhất và cũng khá quen thuộc với mọi người. Thế nên bộ tứ nghêu - sò - ốc - hến cũng là tên một vở kịch rất ăn khách trên các sân khấu, truyền hình thời trước.

Dân “sành điệu” cho rằng, rượu ngán đặc sản bán tràn lan khắp TP.Hạ Long, nhiều nhất là trong phố ẩm thực đêm, nhưng rượu ngán ngon thì phải uống ở phố Long Tiên dưới chân núi Bài Thơ trên đường ra bến tàu Hạ Long

Trong đó, con nghêu ở miền Bắc gọi là ngao. Không biết ngao có bà con xa gần gì với một loại cũng thuộc loài nhuyễn thể, có hai mảnh vỏ là con ngán không, chỉ biết hai cái tên “ngao với ngán” đi liền với nhau nghe có vẻ liên quan lắm. Dù con ngán to hơn con ngao và có vỏ xám đen, sần sùi chứ không trắng và láng bóng như vỏ ngao. Ngán thuộc họ ngao với tên khoa học là austriella corrugate, thấy nhiều ở tỉnh Quảng Ninh, nhiều nhất là tại lưu vực cửa sông Bạch Đằng vùng nước lợ, giáp ranh giữa Quảng Ninh với TP.Hải Phòng.

* “Ngao - ngán” lên ngôi

Có lẽ do sinh sống ở một vùng địa lý hẹp nên ngán ít được biết hơn ngao, dù ngán là thức ăn rất bổ dưỡng, có thể chế biến thành nhiều món hấp dẫn như: nướng mỡ hành, hấp sả, bọc giấy bạc hấp, nấu canh rau mồng tơi, nấu cháo hành rau răm… Đặc biệt, món rượu tiết ngán được liệt vào hàng quý tửu “ông uống bà khen”.

Mùa ngán ở Quảng Ninh thường khởi đầu từ tháng 3, kéo dài đến tháng 10 âm lịch, thu hút đến vài trăm người dân, phần lớn là phụ nữ lặn hụp dưới bãi bờ vùng biển Đông Bắc đến để đào, móc ngán. Một năm, dân bắt ngán chỉ hoạt động được trong 2 mùa hè và thu. Sang đông, ngán thường lặn sâu dưới cát, rất khó bắt.

Tìm về nguồn cội của công việc bắt ngán ở Quảng Ninh, nhà văn Tô Hoài đã cảm thán với nỗi ngậm ngùi, xót thương: “Trời Trà Cổ vừa quen vừa lạ. Nghìn năm trước hay năm mươi năm trước vẫn thế này. Nước đã xuống xa, tiếng nước thì thào, tiếng con hà, con ngao gặm nhấm trong kẽ đá, bận hay không bận, bận gì đến tôi! Nhưng không. Tiếng đập nhẹ nhẹ đằng sau tảng đá. Không phải vào đá, thoáng nghe biết có người đương gõ con hà phía ấy. Người đàn bà quần ướt lưng ống lom khom tay đập cái vồ gốc tre chốc lại gỡ ra một mảng vỏ hà vỡ nhợt nhạt. Như từ đời thuở nào thì cứ chập tối người ta lại ra bờ biển moi con hà về nấu bát canh tối.

Tôi hỏi:

- À cái người kia vừa rồi đạp xe đi đâu?

- Đi bắt con ngán. Cửa sông đằng ấy bây giờ ngán đương ra. Kiếm được miếng ăn nhọc nhằn lắm, ông ạ!

- À con ngán.

Ai đã đặt tên những con họ sò họ hến ấy là con ngao, con ngán. Có phải là người lính thú trấn thủ lưu đồn năm năm “chém tre đẵn gỗ… hữu thân, hữu khỗ…”, nuốt mãi con giun, cái dế, nước mặn nước lợ, thở dài mà rủa nó cái tên ngao, tên ngán, rồi thành một tiếng than thân, ngao ngán nỗi, ngao ngán nhé”…

Dân sống nghề bắt ngán vốn đã rất “hoàn cảnh”, mà muốn bắt được loài thủy sản này, phải ngụp lặn dưới nước mới móc lên bán với giá thật rẻ, thấp hơn rất nhiều so với con sò huyết. Thế mà từ khi du lịch Quảng Ninh phát triển, Vịnh Hạ Long được công nhận là Di sản thiên nhiên thế giới, thì con ngán bắt đầu “lên ngôi”. Giá ngán tăng đến chóng mặt, con ngao cũng được “lên đời” vì cả hai loại thủy sản nầy đều phải săn bắt từ thiên nhiên; trong khi sò huyết đã được ngư dân nhiều nơi tổ chức nuôi thành công theo phương pháp bán công nghiệp. Thế là con ngán trở thành một loại đặc sản của miền di sản.

* Rượu ngán, uống hoài không… ngán

Với câu nói cửa miệng “đến Hạ Long mà chưa thưởng thức rượu ngán, coi như chưa biết hết Hạ Long”, hàng loạt nhà hàng, quán nhậu khắp thành phố du lịch nầy đều treo bảng quảng cáo “đặc sản rượu ngán”. Mà quả thật, rượu ngán với màu hồng thắm tỏa hương vị cay nồng, hơi khai khai mùi biển mặn đã làm ngất ngây khách lãng du sành điệu. Ai đã uống rượu ngán một lần rồi cứ nhớ hoài.

Rượu ngán đặc sản Quảng Ninh hiện nay đang được quảng bá rộng rãi không những ở thành phố du lịch Hạ Long, mà cả ở Cẩm Phả, Trà Cổ, Tiên Yên, Hải Hà, Quảng Yên, Quảng Hà, Móng Cái... gần như nơi nào cũng có. Thế mà việc khai thác ngán, ngày một ít đi, do tình trạng phá rừng ngập mặn để nuôi tôm phát triển mạnh trong mấy năm gần đây. Nay Quảng Ninh chỉ còn một nơi có nhiều ngán là khu rừng ngập mặn lâu đời tại đầm nhà Mạc thuộc địa bàn Hà Nam - Yên Hưng.

Ông Nguyễn Khương Duy - bếp trưởng nhà hàng Hương Xuân ở số 1 đường Bạch Đằng - TP.Hạ Long, vốn được coi là “chuyên gia rượu ngán”, cho biết: “Rượu ngán được chế biến theo hai cách: đánh ngán sống vào rượu hoặc đun ngán trong rượu. Rượu ngán sống có màu đỏ tươi, thơm, mát, giúp tăng lực. Một ly rượu ngán chuẩn phải có màu hồng, vị mằn mặn, hơi chát với mùi thơm rất riêng của biển, còn rượu ngán bị “đánh” cháy sẽ có màu thâm đen”.

“Chuyên gia rượu ngán” này đã không ngần ngại tiết lộ bí quyết “đánh rượu ngán” ngon của mình. Theo đó, việc đầu tiên là phải chọn được “ngán con gái” là loại ngán tốt nhất có ruột căng tràn, màu bóng đỏ (trọng lượng 15-16 con mỗi kg). Trái với ngán già thường có gai ở chỗ dính liền hai vỏ với nhau và ngán non thường tiết mỏng, màu không đẹp. Đem con ngán còn sống rửa sạch rồi dùng dây buộc chặt cho vào bát nước sôi ngâm khoảng 30-40 giây để ngán dễ tách vỏ. Sau đó vớt ngán ra, dùng dao mỏng lách vào miệng, gọi là… “đánh ngán”. Đánh cho ngán mở miệng rồi dùng tay bóc nhẹ 2 lớp tiết bám ở ruột cho vào cốc. Tiếp đó dùng 4-5 chiếc đũa chụm thành bó đánh lên. Tiết ngán pha với rượu gạo là ngon nhất. Đúng chuẩn là đánh 6 con ngán với 1 lít rượu! Đánh nhiều hơn thì rượu lợ. Đánh ít thì màu không đẹp.

Ở Hạ Long còn có một cách uống rượu ngán nóng mà nhiều người gọi là uống rượu Sakê ngán. Theo đó ngán được đánh xong đem đun trong rượu gạo khoảng vài phút. Rượu này phải uống nóng mới ngon. Gần đây, để hiện đại hóa món rượu ngán, nhiều cửa hàng ở Hạ Long đã dùng rượu Lúa Mới thay cho rượu gạo trong việc pha chế rượu ngán sống cũng như rượu Sakê ngán. Nhưng dân sành ăn đều cho rằng, đánh ngán thì phải pha với rượu gạo mới thật sự gọi là ngon.

Bùi Thuận