Tôi tìm đến khu chợ rau cá Biên Hòa theo chỉ đường của Q. - một người bạn cà phê sáng. Q là giám đốc một công ty xây dựng tư nhân tuổi ngoài 50 cũng là dân khá sành ẩm thực. Trong câu chuyện buổi sớm bên ly cà phê đôi khi chúng tôi cũng bàn đến các món ăn ngon.
1. Tôi tìm đến khu chợ rau cá Biên Hòa theo chỉ đường của Q. - một người bạn cà phê sáng. Q là giám đốc một công ty xây dựng tư nhân tuổi ngoài 50 cũng là dân khá sành ẩm thực. Trong câu chuyện buổi sớm bên ly cà phê đôi khi chúng tôi cũng bàn đến các món ăn ngon. Một bữa, bất chợt tôi hỏi Q.: “Ông có biết ở Biên Hòa, chỗ nào làm đậu hũ ngon, nguyên chất không? Mua trôi nổi ngoài chợ gặp phải hàng đậu hũ pha thạch cao, cứng ngắc, ăn vào nguy hiểm cho sức khỏe lắm”. Q. nói ngay: “Tôi chỉ anh nơi này họ làm đậu hũ trực tiếp cho anh coi luôn. Dân ăn đồ chay ở Biên Hòa thường mua ở đây. Nhưng đầu buổi sáng người mua đông đúc lắm, anh để thư thư cuối buổi hãy ghé”.
 |
Đấy là căn nhà lầu nằm phía trong mé bên phải khu chợ rau cá Biên Hòa, chủ nhà để nguyên tầng trệt làm xưởng sản xuất. Người phụ nữ tuổi ngoài 40, dáng mau mắn, gương mặt nhẹ nhõm, mặc tạp dề màu xanh nhạt đang dùng vợt vớt trong chảo lớn ngập dầu, sôi cuộn những miếng đậu hũ chiên giòn, mềm, thơm phức đặt ra chiếc khay lớn. Khay bên cạnh đựng đậu hũ trắng vừa lấy từ khuôn ép. Người đàn ông dáng khỏe khắn, đứng bên máy ép đậu phía trong bên trái. Hơi nước bốc nghi ngút. Chếch bên phải phía trong là những bao đậu nành xếp chồng lên nhau.
Người phụ nữ gắp bán cho khách những miếng đậu hũ vừa chiên còn nóng rẫy. Miếng đậu mềm, vàng rộm, mùi thơm bắt thèm. Đậu hũ trắng vừa ép từ khuôn cũng mềm, màu trắng tươi, còn bốc hơi nóng. Hai bên mé ngoài miếng đậu in vệt những sợi vải màn lót khuôn ép trông như một lớp vỏ mỏng ngon lành.
Tôi hỏi: “Mỗi ngày nhà mình chế biến và tiêu thụ được bao nhiêu kg đậu nành?”, “Dạ, trung bình một ngày khoảng 30-40kg anh ạ” - người đàn ông trả lời. “Đậu nành này mình mua ở Tân Phú à?”, “ Dạ, từ Tân Phú nhưng lấy từ người Hố Nai lên bỏ mối hàng!”.
Tất cả các công đoạn làm đậu hũ (ngoài Bắc gọi là đậu phụ) từ chọn hạt đậu nành, xay đậu, nấu đậu, làm đông, ép khuôn, xắt miếng, chiên đậu (hoặc để trắng) và bán hàng được thực hiện ngay trong gian nhà xưởng này. Đậu nành phải chọn hạt mẩy đều, trăm hạt như một. Ngâm đậu phải đủ thời gian (từ 6-8 tiếng tùy thời tiết nóng, lạnh). Ở đây thường ngâm đậu từ 7,8 giờ tối hôm trước đến 3,4 giờ sáng hôm sau là vừa đủ). Xưởng có máy xay đậu hiện đại nên khâu xay đậu, vắt lọc lấy sữa đậu, bỏ bã được máy thực hiện một lần rất tiện lợi.
Đậu hũ làm ra dùng ngay trong buổi là ngon nhất. Khi ngâm đậu nành, chủ xưởng đã tính toán lượng đậu hũ làm ra vừa đủ tiêu thụ trong ngày. Ở xưởng sản xuất kiêm cửa hàng này làm đến đâu, tiêu thụ hết đến đó. Khi khách đến mua đông, phải đứng chờ xem gia chủ làm đậu, hít hà hơi đậu hũ thơm ngon cũng là một thú vị.
Đã hơn 10 năm đôi vợ chồng trẻ mang nghề làm đậu phụ từ Bắc Giang vào Biên Hòa lập nghiệp. Cậu con trai lớn khi vào đây còn chạy lon ton, bây giờ đã là một chàng trai trẻ, tranh thủ ngoài giờ học phụ giúp bố mẹ làm đậu. Tiếng lành truyền nhau. Cơ sở sản xuất không có bảng biển quảng cáo, lại nằm lọt thỏm phía trong chợ rau cá bề bộn, vậy mà người ta vẫn tìm đến ngày một nhiều. Sau này hình thành những mối lớn mua hàng thường xuyên, ổn định. Và không ít lượng khách vãng lai tới mua không thường xuyên. Có lẽ mùi đậu hũ thơm ngon đã quyến rũ họ.
 |
Hạt đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao, đầy đủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể con người, là loại đạm thực vật hoàn chỉnh. Đậu hũ được làm từ đậu nành thơm ngon, chế biến được nhiều món ăn ngon, cả người ăn chay, ăn mặn đều thích. Đậu hũ ngon trước hết phải sạch, không có phụ gia độc hại rồi mới đến các yêu cầu khác. Đất Đồng Nai (các huyện Tân Phú, Định Quán) những năm 80 cuối thế kỷ trước đã nổi tiếng với cây đậu nành chất lượng cao góp vào sản vật xứ này. Một nhà thơ đã ca ngợi: “Ở Phú Hoa giàu có một mùa hoa” (Hoa đậu nành). Từ đậu nành chất lượng cao đến đậu hũ thơm ngon là hệ quả tất nhiên. Tuy nhiên, không phải hoàn toàn như thế, quyết định là ở con người chế biến kinh doanh với lương tâm, tấm lòng thiện của mình. Mong nghề ẩm thực quê ta ngày thêm phát triển, thêm nhiều món ăn phong phú, ngon miệng, đẹp lòng người sở tại và hấp dẫn khách gần xa.
Ghi chép của Đàm Chu Văn
