Mâm cơm Việt ngày Tết

Dân tộc Việt Nam có một nền văn hóa đa dạng, tinh vi và sâu sắc, khác hẳn với nền văn hóa của các nước lân cận trong vùng Đông Á hay Đông Nam Á, và lẽ tất nhiên khác hẳn các nước Âu Mỹ. Nói đến văn hóa, tôi nghĩ đến nhiều mặt trong nền văn hóa, không phải chỉ trong nghệ thuật, mà trong cách ăn mặc, đối xử...

GS.TS Trần Văn Khê

Trên thế giới hiện nay, trong rất nhiều nước, người Âu Mỹ biết tên và thích thú với món "phở", "chả giò" (còn gọi là nem hay chả cuốn), hai danh từ này được dùng trong nhiều ngôn ngữ phương Tây, không cần phải phiên dịch lại tiếng nói bản xứ. Chiếc áo dài Việt Nam trong cuộc thi quốc tế về văn hóa trang phục, tổ chức tại Tokyo, đã được tuyên dương là trang phục đẹp nhứt của phụ nữ châu Á và được nhiều nước gọi thông dụng với tên "áo dài". Về mặt nhạc khí, người Việt có những cây đàn độc đáo như đàn Bầu (Độc huyền) chỉ có một dây, vậy mà "Một dây nũng nịu đủ lời - Nửa bầu chứa cả một trời âm thanh" (nhà thơ Văn Tiến Lê) và cây đàn Đáy cũng chỉ có mặt tại Việt Nam, trên thế giới không đâu có. Lại còn thêm Trống Đồng vùng Đông Sơn, đàn Đá vùng Tây Nguyên miền Nam... đã gây sự hiếu kỳ, thích thú cho những nhà Dân tộc nhạc học trên thế giới.

Một mâm cơm ngày Tết của người Việt.

Hôm nay, tôi chỉ nói về những thức ăn, cách ăn, cách nấu nướng của người Việt.

Tôi đã sống hơn 50 năm tại nước Pháp, có rất nhiều người bạn Pháp, đã bao lần các bạn tôi hỏi nghệ thuật nấu bếp và cách ăn của người Việt Nam có gì là đặc biệt không ? Để các bạn dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra vài nét đặc thù như:

1. Người Việt có cách ăn toàn diện và tổng hợp

Trước khi thưởng thức món ăn bằng vị giác, chúng tôi ăn bằng đôi mắt (thị giác), vì vậy mà trong nghệ thuật nấu bếp, người Việt phải chọn lựa nhiều thức ăn màu sắc khác nhau, trong đó có 5 màu mà người Việt cho là cơ bản (đen - trắng - vàng - xanh - đỏ).

Tiếp đến, sẽ thưởng thức bằng khứu giác. Các thức ăn phải tỏa ra một mùi thơm đặc biệt như: Nước chấm có mùi nước mắm, đôi khi lại thêm vào mùi cà cuống, cạnh bên các loại rau thơm và những đồ gia vị có nhiều mùi như ngũ vị hương.

Xúc giác cũng được tác động trong thưởng thức, người Việt thường thích cho vào miệng những thức ăn mềm mại như bún, dai như thịt luộc, giòn như đậu phộng rang hay bánh phồng tôm.

Thính giác: Người Việt trong khi ăn thích nghe tiếng đậu phộng rang nhai hoặc bẻ báng tráng "rốp rốp". Trong khi người phương Tây, nếu khi ăn mà chép miệng hay có tiếng động gì khác là không đẹp.

Vị giác: Sau khi nhìn món ăn đẹp mắt, thơm ngon, thì sau cùng mới là vị giác.

Trong món ăn của người Việt luôn có sự cân bằng "âm và dương", "hàn và nhiệt".

2. Người Việt Nam ăn khoa học

Luôn luôn để ý đến sự cân bằng của "âm và dương" của "hàn và nhiệt". Trong các thức ăn, các món mặn thuộc về dương thì vị chua và ngọt thuộc về âm, vì vậy kho thịt, kho cá, ngoài việc nêm nước mắm và muối (dương) thì có thêm nước màu, nước dừa xiêm, kể cả đường (âm). Nếu chè ngọt thường dặm thêm một chút muối. Thịt cá trê hay con cua đinh thuộc về hàn nên chấm bằng nước mắm gừng là nhiệt.

Giữa người ăn và món ăn cũng cần có sự chọn lựa, cân bằng trong "âm dương" như khi bị cảm mưa, cảm lạnh trong người âm rất nhiều nên ăn cháo gừng, nhưng khi cảm nắng, trong người nhiệt nhiều dương thì cần ăn cháo hành.

Môi trường và các món ăn: Mùa hè, trời nóng bức, yếu tố dương rất nhiều nên thức ăn được chọn để đem chất âm vào cơ thể như canh rau, canh chua. Mùa đông, yếu tố âm nhiều nên lựa thức ăn đem yếu tố dương như thịt nướng. Có câu cách ngôn: "Mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển" cũng vì lý do này.

3. Người Việt ăn cộng đồng

Trong một bữa ăn, có nhiều người nhưng luôn chỉ có một nồi cơm, một tô canh và một chén nước chấm để trong bữa ăn mọi người đều có cảm giác gần gũi nhau. Cũng vì vậy mà người Việt ta thích ăn món lẫu.

4. Người Việt ăn lễ độ

Trước khi ăn, người nhỏ tuổi phải mời người lớn tuổi. Trong mâm cơm (thường người xưa ngồi quanh mâm cơm dùng bữa) thì người lớn tuổi được xếp vào vị trí có món ngon (dĩa thịt kho, cá chiên...), còn người nhỏ tuổi thì ngồi gần những món thường (nước chấm, dĩa rau...). Theo phong tục người Việt, người lớn tuổi (ông bà, cha mẹ...), những bậc đáng kính (thầy, cô...) thuộc "người ăn trên, ngồi trước". Chúng ta cũng được giáo dục từ thuở nhỏ là "ăn coi (trông) nồi, ngồi coi (trông) hướng". Trẻ mới lớn cũng được dạy "tập ăn" rồi mới tới "tập nói, tập gói, tập mở".

5. Người Việt ăn dân chủ

Tất cả món ăn được dọn trên bàn, ai thích món gì ăn món nấy, khác với Âu Mỹ thì dọn riêng phần cho từng người. Người không thích ăn món được dọn ra trong phần ăn của mình cũng phải dùng hết sạch sẽ!

* Ý nghĩa của mâm cơm Tết

Người Việt ngày xưa, thường để các thức ăn trên một cái mâm bằng gỗ, bằng thau hay bằng đồng, bằng nhôm. Mọi người ăn đều quây quần xung quanh mâm. Những buổi tiệc lớn người ta thường nói "buổi tiệc này có bao nhiêu mâm". Ngày thường thì mâm cơm có ý nghĩa tập hợp gia đình, mỗi người lo một việc nhưng đến bữa ăn thì gặp gỡ nhau trò chuyện, trao đổi. Mâm cơm Tết có thêm ý nghĩa là gia đình nhớ tổ tiên, những người quá vãng nên mâm cơm thường để cúng trước khi cùng nhau dùng bữa. Mâm cơm Tết không những chỉ có cao lương mỹ vị mà còn có những món ăn ý nghĩa truyền thống như bánh chưng, dưa hành miền Bắc; bánh tét, dưa giá miền Nam.

Ngày nay, trong cuộc sống xã hội, gia đình gồm cha mẹ và con cái có những bận rộn lo toan. Cha mẹ thì đi làm việc, con cái cả năm lo việc học hành hoặc nếu trưởng thành cũng đi làm. Họ hàng, chú bác, anh chị em, cô dì cũng có những bận rộn... nên việc quây quần tụ họp nhau lại trong ngày Tết để cùng nhau cúng vái ông bà, tổ tiên, người đã khuất rồi dùng một bữa cơm chung bên nhau thực sự là một yếu tố cần thiết, gắn kết các phần tử gia đình.

Đối với riêng tôi, bữa cơm ngày Tết cũng là một dịp cả gia đình gặp nhau sau khi cùng hòa đờn Tài tử để "khai đàn".

Trong những ngày Tết hôm nay, tại Việt Nam, lòng tôi không khỏi bồi hồi nhớ lại những cái Tết năm xưa, cách đây 50 năm trước, khi còn lưu trú tại Pháp. Vào những ngày Tết ấy, tôi cảm thấy cô đơn hơn ngày thường vì Tết Việt Nam không được nước Pháp xem như ngày lễ. Mọi người vẫn phải đi làm việc nên không có những buổi cơm Tết được cùng nhau ngồi ăn vào ngày mùng 1. Tôi có cái may mắn là ở vị trí cao trong Trung tâm Quốc gia nghiên cứu khoa học Pháp, tôi chọn ngày mùng 1 là ngày nghỉ của tôi. Năm nào tôi cũng làm một bài thơ khai bút tự thuật gởi cho các bạn xa gần để được nhận lại cái bài thơ họa vận. Tôi cũng giữ tục lệ "khai đàn" nên Tết nào, tôi cũng có một bản đàn tùy hứng theo "hơi xuân". Chính trong những ngày Tết cô đơn này, có năm tôi đã làm ra câu thơ:

Ra cửa xuất hành, đầy mặt lạ

Về nhà chuốc ẩm vắng người thân!

Ngày nay, trong gia đình, các con cháu cũng quây quần bên tôi để chúc thọ ngày mùng 1 Tết và đốt nhang trên bàn thờ họ Trần, nhớ lại những người quá vãng và tôi có dịp khơi lại nhiều kỷ niệm của gia đình họ Trần từ xưa, nhắc lại cho con cháu biết cội nguồn của chúng và để chúng nó cố gắng học tập, để không hổ là hậu duệ của những người có công lao đối với xã hội.

Một món ăn dân dã của người Việt.

Trong xu hướng toàn cầu hóa, tôi có một nỗi lo âu có một ngày nào, xã hội Việt Nam sẽ không còn giữ "3 ngày Tết truyền thống" mà chúng ta sẽ giống như Nhựt Bổn, Nam Triều Tiên, Hồng Kông... xem đầu năm dương lịch là Năm Mới quan trọng hơn cả!

Bởi thế, ước mong của riêng tôi là xã hội Việt Nam sẽ giữ mãi được nếp truyền thống xưa đón Tết. Chúng ta có thể giản dị hóa việc đón Tết mừng Xuân, không cần trồng nêu hay đốt pháo nhưng chúng ta có thể giữ lại những món ăn đặc biệt của mỗi vùng Bắc, Trung, Nam, nhứt là những truyền thống đẹp, như nhớ lại cội nguồn, gặp gỡ người thân trong gia đình, tôn sư trọng đạo, nhớ và biết ơn người đã dạy dỗ chúng ta, hay đem lại sức khỏe cho chúng ta; luôn luôn giữ hòa khí với mọi người, không dùng những tiếng thô tục; hạn chế những buổi tiệc nhậu, liên hoan say sưa gây mất trật tự và tai nạn cho bản thân hoặc cho xã hội.

Bình Thạnh, ngày 13-1-2010

GS.TS Trần Văn Khê