Phong vị Bắc trên đất Đồng Nai

Ði cùng với những dòng người di cư vào đất Ðồng Nai những năm 50 của thế kỷ trước là những món ngon mang đậm phong vị đất Bắc, những khu "chợ người Bắc" - nơi dễ dàng tìm thấy những món gia vị đặc trưng của món ăn xứ Bắc: hành tăm, riềng, sả, mắm tôm, lá mơ lông, miến dong, nghệ củ…

 

Ði cùng với những dòng người di cư vào đất Ðồng Nai những năm 50 của thế kỷ trước là những món ngon mang đậm phong vị đất Bắc, những khu “chợ người Bắc” - nơi dễ dàng tìm thấy những món gia vị đặc trưng của món ăn xứ Bắc: hành tăm, riềng, sả, mắm tôm, lá mơ lông, miến dong, nghệ củ…

Ruốc thịt trên mâm cơm Bắc.

Không dễ để phân biệt rạch ròi những “vùng khẩu vị” riêng biệt trên đất Đồng Nai - mảnh đất lành mà người tứ xứ tựu về mưu sinh - song cũng không quá khó. Tìm đâu dễ hơn tại những khu chợ lao xao âm ngữ miền Bắc với giò lụa, giò thủ, bánh chưng, ruốc thịt, ruốc cá, gà ta, miến dong, cá chép, tương bần, với những lá chanh, riềng, sả, nghệ…

Giò hồng, giò thủ Gia Kiệm, Phương Lâm

Giò lụa - như cách gọi người Bắc - ở Đồng Nai thì không đâu qua được giò ở những vùng có đông người gốc Bắc sinh sống: chợ Sặt, chợ Tân Mai, chợ Tân Hiệp (Biên Hòa); khu Gia Tân, Gia Kiệm (Thống Nhất); khu Phương Lâm (Tân Phú)… Tôi từng gặp nhiều gia đình ở TP.Hồ Chí Minh vẫn đặt hàng giò lụa từ Phương Lâm đưa về mỗi ngày vì trót phải lòng  sống quây quần với nhau thành một vùng, buôn bán phát đạt. Trong cung cách ăn uống hàng ngày, họ gần như vẫn giữ những món Bắc nguyên phong vị, khó lẫn đi đâu.

Món giò thủ của người gốc Bắc (Phúc Nhạc, Thống Nhất) nổi tiếng lâu năm.

Gia Kiệm là vùng nuôi heo nổi tiếng, được mệnh danh là thủ phủ của nghề nuôi heo phía Nam, dù ngày nay nghề này đã phát triển rất chuyên nghiệp, nhưng ban đầu hẳn cũng khởi đi từ những đôi bàn tay tháo vát cần cù của người nông dân Bắc bộ. Tôi gặp Trinh, cô gái 27 tuổi, là cháu đời thứ ba của một gia đình làm giò lụa nổi tiếng nhất Gia Kiệm từ gần 60 năm nay. Trinh kể, khi ông bà ngoại cô di cư vào Gia Kiệm, nghề làm giò chả cũng theo chân. Cho đến nay, gia đình cô là một trong số ít những nhà làm ra đúng phong vị giò lụa của gia đình, thơm nức mùi nước mắm ngon, dai vừa, cắt miếng giò còn mới nóng hổi tươi nguyên, còn lỗ chỗ những bọt bóng nhỏ li ti mà dân trong nghề nói chỉ có giò giã tay bằng cối đá mới làm ra được, còn loại giò lụa quết bằng máy tuy có mịn màng thật, nhưng vô hồn và thiếu vị, lại không thể sánh bằng.

Giò lụa giã tay là đặc sản của người dân gốc Bắc.

Với món giò thủ, khác với cách làm truyền thống thường dùng thịt thủ và lưỡi heo là nguyên liệu chế biến, những phụ nữ Bắc ở Đồng Nai lại chọn thịt nạc đùi, nạc vai và thịt thủ để làm giò. Phần thịt thủ được lọc bớt mỡ và được xào thật kỹ để thịt ra hết phần mỡ còn tồn mới dùng để bó giò. Miếng giò cắt ra, ánh lên màu hồng của thịt nạc xào kỹ, xen kẽ màu trắng của thịt thủ, đậm đà hương vị của nước mắm ngon với vị tiêu cay cay nơi đầu lưỡi. Giò cũng được nêm thêm chút đường cho vị dịu hơn nên ăn rất vừa miệng. Khâu bó phải rất khéo và chặt tay để miếng giò mới chắc, mới giòn. Vì không có chất bảo quản hoặc tạo độ giòn nên món giò này luôn phải bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh thì vị mới ngon. Để có món giò ngon, cần sự chăm chút từng khâu, từ việc phải tuyển được nguyên liệu thịt thật tươi, gia vị từ nước mắm, hạt tiêu cũng đều chọn loại nhất mà làm. 

Ruốc  “Bắc kỳ”

Ruốc thịt cũng là đặc sản của những bà, những mợ quê gốc Bắc. “Ruốc người Bắc” không quá khô, không ướt, mà nhất thiết phải vừa đủ khô ráo nhưng không bị gãy, vẫn nguyên sớ thịt nhưng không dai, giữ được vị thơm béo của chà bông xé, giã bằng tay, hong trên bếp than hồng, trong chảo gang. Thịt heo loại ngon sẽ về lúc 1-2 giờ sáng, phải lọc hết mỡ từ những súc thịt nạc thăn ngon lành nhất, ướp gia vị vài tiếng, chủ yếu là nước nắm ngon cùng chút tiêu, hành. Sau đó, rim chín những thớ thịt, xé nhỏ, hong hơi ráo, lại ướp gia vị, lại hong khô trên chảo gang nóng. Tất cả công đoạn kéo dài từ khuya hôm trước đến trưa hôm sau mới cho ra một mẻ ruốc xé tay. Ruốc thịt “chuẩn Bắc kỳ” chối từ những loại máy móc, chất bảo quản, chấp nhận mất nhiều công sức hơn để cho ra đúng những mẻ chà bông sạch sẽ làm bằng tay và hong trên chảo gang để ruốc vừa đủ độ khô, thơm. Nhiều nhà làm ruốc lành nghề còn biến tấu thêm những loại ruốc đặc biệt hơn: ruốc hương sả, hương ớt, hương tiêu cay, ruốc cá kìm cờ, cá ngừ, cá lóc…

Thành phẩm ruốc thịt heo.

Mỗi mẻ ruốc phải kỳ công, từ lúc mới làm đến khi thành phẩm mất cả chục giờ đồng hồ, trong nhà các mẹ, các cô gái Bắc làm ruốc lúc nào cũng nóng hầm hập với  6-7 chiếc chảo gang liên tục bập bùng hong khô thịt heo xé nhuyễn trên bếp lò đốt bằng than đước. Ruốc Bắc từ Phương Lâm, Gia Tân, Gia Kiệm, Tân Mai… dần nổi tiếng khiến nhiều gia đình ở Biên Hòa, TP.Hồ Chí Minh… qua kênh này hay kênh khác vẫn đặt hàng dùng trong nhà hàng ngày như một món ngon thân thuộc.  

Kim Ngân