Từ khâu nhục đến thịt kho Đông Pha

Khoảng từ sau đợt dịch Covid-19 đến nay, những ai có dịp đi trên quốc lộ 20 đoạn ngang qua địa bàn H.Định Quán thấy xuất hiện khá nhiều quán ăn, quán cơm có treo bảng giới thiệu món khâu nhục.

Khoảng từ sau đợt dịch Covid-19 đến nay, những ai có dịp đi trên quốc lộ 20 đoạn ngang qua địa bàn H.Định Quán thấy xuất hiện khá nhiều quán ăn, quán cơm có treo bảng giới thiệu món khâu nhục.

Món khâu nhục được bán nhiều ở các quán ăn trên quốc lộ 20 đoạn qua H.Định Quán. Ảnh: B.Thuận

Quán ăn Kim Hải ở xã Phú Vinh, nằm đối diện với chợ Phú Lợi. Bà chủ quán cho biết, quán của bà cùng với quán 115 của Ửng Chế Kín là 2 trong vài quán ăn của người Hoa ở vùng này có bán món khâu nhục lâu năm. Bây giờ rải rác khắp huyện có đến mười mấy quán có bán món này.

* Khâu nhục là gì?

Đơn giản đây chỉ là món thịt heo kho có nguồn gốc từ Quảng Đông (Trung Quốc) được du nhập vào nước ta ở vùng Quảng Ninh, Lạng Sơn qua biến tấu của bà con người Tày, Nùng, Ngái. Theo Hoa ngữ, khâu nhục có thể hiểu theo tiếng Việt là “thịt hấp mềm rục”.

Món thịt hấp rục tuy dân dã nhưng có ý nghĩa tinh thần rất lớn đối với bà con người dân tộc gốc Hoa, nên khâu nhục thường chỉ được chế biến trong những dịp Tết, lễ quan trọng. Đặc biệt là việc chế biến món khâu nhục rất công phu và cầu kỳ.

Tác giả Đinh Ngọc Hùng trong bài viết Tết về núi ăn khâu nhục đăng trên Báo Tuổi Trẻ số ra ngày 13-12-2022 cho biết: “Khâu nhục quê tôi nổi tiếng thơm ngon nhưng cách chế biến cầu kỳ nên thường chỉ được làm trong dịp Tết”. Theo đó, thịt làm khâu nhục phải là thịt ba chỉ khổ lớn vuông vức, được rửa sạch sau đó cắt, luộc trên bếp củi. Trộn các thứ gia vị như: tỏi, gừng, măng khô, nấm hương, mộc nhĩ, quế, đường đen, ngũ vị hương, mật ong, đặc biệt không thể thiếu địa liền (một loại thảo dược thuộc họ sâm) vào nồi thịt luộc. Khi vớt thịt ra dùng bàn xăm làm bằng phần dưới quả đu đủ châm lên bề mặt bì để mỡ tiết ra và thịt ngấm gia vị. Tiếp đến lấy từng cục thịt đã xăm bì ngâm vào rượu pha mật ong và muối. Sau đó, bỏ những cục thịt ngấm gia vị vào chảo dầu đang sôi sùng sục để chiên. Khâu này quan trọng lắm. Người có kinh nghiệm cho rằng: “Nhúng mật ong để khi rán miếng thịt có độ vàng đẹp, muối giúp phần bì lợn khi rán phồng lên, còn rượu để khi quay thịt không bị nổ”.

Khi quay các cục thịt quắt lại, lên màu vàng ươm sẽ được vớt ra đưa sang nồi nước đang sôi luộc thêm lần nữa, đến khi ngoài bì nổi sần mới vớt thịt ra, cắt mỗi cục thịt thành 6 miếng dài đều nhau, xếp vào tô đưa vào nồi hấp. Việc xếp thịt cũng có kỹ thuật, mỗi tô 6 miếng, phần bì đặt xuống đáy, sau đó mới bỏ gia vị lên trên rồi lèn chặt. Để thịt rục, thời gian hấp thường kéo dài 2 tiếng.

Món khâu nhục. Ảnh: B.Thuận

Việc làm khâu nhục quả là công phu. Vậy mà đĩa cơm khâu nhục tại mấy quán ăn người Hoa ở Định Quán chỉ bán có giá từ 30-35 ngàn đồng, làm tôi tự hỏi không biết món khâu nhục ở đây có làm đúng theo “quy trình” tác giả Đinh Ngọc Hùng đã mô tả hay không. Nhưng quả là món khâu nhục ở Định Quán ăn khá ngon miệng. Và mỗi lần thưởng thức khâu nhục, tôi đều nhớ tới món thịt kho Đông Pha - một huyền thoại trong nền ẩm thực Trung Quốc.

* Đến Hàng Châu ăn... thịt Tô Đông Pha

Trong mấy lần du lịch “bụi” bên Trung Quốc, tôi có duyên may trong việc “ăn cơm Tàu”. Ngoài món vịt quay, gà cái bang trứ danh, tôi được thưởng thức ở Bắc Kinh…, tôi cũng gặp may là được ăn món thịt kho Đông Pha ngay ở Hàng Châu (thủ phủ tỉnh Triết Giang), nơi xuất xứ của món ăn độc đáo này.

Thịt kho Đông Pha thoạt nhìn khá giống khâu nhục, nhưng nhìn kỹ và ăn thì thấy không phải. Cách chế biến thịt kho Đông Pha tương tự như khâu nhục, nhưng có chút khác là thịt heo ba chỉ cắt thành cục to vuông vức ướp với nước tương, xì dầu và rượu (đúng điệu phải là rượu Shao Xing “Thiệu Hưng”). Thịt ướp xong đem chiên trong chảo dầu nóng cho đến khi lớp bì vàng ruộm, giòn, thì lấy ra kho với nước ướp rồi hầm tiếp 3 tiếng. Nhờ chiên trước, nên thịt kho Đông Pha trải qua kho, hầm vẫn giòn, thơm và đặc biệt phần da bì vàng óng ánh nhìn rất đẹp mắt, ăn ngon miệng.

Mấy nhà hàng ở Hàng Châu bày món thịt kho Đông Pha theo 2 cách: Để nguyên cục thịt bự chảng ra bàn, phục vụ dùng dao xẻ ra trước mặt thực khách. Có nhà hàng cắt trước từng cục nhỏ đặt trong thố cho từng người.

Đến vùng đất của những “đại mỹ nhân” Trung Hoa là Hàng Châu và Tô Châu, nơi nào tôi cũng yêu cầu món thịt kho Đông Pha và thấy cục to, cục nhỏ gì cũng đều mang mùi vị thơm ngon, hấp dẫn.

Không biết thịt kho Tàu của mình có nguồn gốc ra sao, chứ thịt kho Đông Pha được ngành Du lịch Trung Quốc tạo ra một huyền thoại khá hay.

Chuyện kể rằng, vào thời Bắc Tống, thi hào Tô Đông Pha (1037-1101) được triều đình cử làm Thông phán Hàng Châu. Vị quan thi nhân hết lòng lo cho dân, đặc biệt là tổ chức công cuộc dẫn thủy nhập điền làm cho mùa màng tốt tươi, nhà nhà no ấm nên ai cũng quý trọng. Vào ngày lễ Tết, mọi người đều mang thịt đến “kính biếu”. Không thể từ chối, Tô Đông Pha chỉ dạy cho gia nhân cách chế biến. Ngoài tài thi phú, quan họ Tô còn rất sành môn ẩm thực. Ông cho chế biến tất cả số thịt nhận được theo cách của ông rồi sau đó chia cho những gia đình nghèo và những nhà cho thịt.

Đầu năm mới, nhà nào nhận được “lộc” quan đều vui mừng và cung kính gọi món thịt này là thịt Đông Pha. Từ đó, lệ ngày Tết ăn “thịt Đông Pha” phổ biến ở vùng đất Giang Nam. Do không phải nhà ai cũng được quan Thông phán tặng thịt kho, nên các nhà hàng, quán ăn ở Hàng Châu tranh thủ khai thác mặt hàng mới lạ đem đến nhiều may mắn, tài lộc trong năm mới. Nhiều khách quan, sĩ tử ghé Hàng Châu đều đòi thưởng thức “thịt Đông Pha” cho bằng được, nên từ là món ăn ngày Tết, các nhà hàng, quán ăn ở Hàng Châu chuyển sang phục vụ bất cứ khi nào có yêu cầu. Thế là thương hiệu “thịt kho Đông Pha” trở nên “hot” trong tốp ẩm thực vùng Giang Nam.

Và nhóm quan lại có chung lợi ích nhưng không làm ăn được gì kể từ lúc Tô Đông Pha được cử về trấn nhậm bèn liên tục gửi biểu về triều tố cáo là quan họ Tô làm nhiều việc bậy bạ!

Một vị Ngự sử vốn ganh ghét Tô Đông Pha được triều đình cử về điều tra đã sai người ra các tửu quán mua thịt Đông Pha và căn dặn ghi rõ ngoài bao bì đầy đủ tên, nhãn hiệu, xuất xứ sản phẩm. Đáo triều, quan Ngự sử tâu: “Tô Đông Pha, ở Hàng Châu tham nhũng, coi thường vương pháp và không tội ác nào không nhúng vào, làm cho bá tánh vô cùng căm hận, chỉ muốn ăn được thịt hắn mà thôi, nên người dân phải chế ra một món để ăn cho hả dạ”.

Trước tang chứng, vật chứng lại phù hợp với lời tấu trình, tội tày trời, nhưng nhà vua vẫn nể Tô Đông Pha từng là thầy mình nên chỉ cách chức thông phán Hàng Châu chuyển đi vùng sâu, vùng xa Lĩnh Nam.

Để tỏ lòng tôn kính một vị quan thanh liêm, mẫu mực, biết lo và thương dân; vào những ngày lễ, đặc biệt là Tết Nguyên đán, nhà nhà ở Hàng Châu đều làm món thịt kho này. Ngày nay, thịt kho Đông Pha là đặc sản ẩm thực của miền đất được mệnh danh là “Thiên đàng hạ giới” Hàng Châu.

Bùi Thuận