Thương con cá vồ đém sông

Từ lâu, con cá vồ đém sông đã trở thành sản vật đặc trưng của miền châu thổ Cửu Long. Mỗi khi nhắc đến, người ta luôn bồi hồi, nhớ nhung về những món ngon, mang hương vị phù sa của vùng sông nước miền Tây Nam Bộ.

* Thuở trước nhiều vô kể

Tháng 8 (âm lịch), nguồn nước Mekong đổ về, khiến dòng Cửu Long đỏ ngầu phù sa. Tuy nhiên, nước chưa lên mạnh, nhiều ngư dân đang ngóng trông lũ để mưu sinh. Họ chuẩn bị sẵn xuồng ghe, lọp, lờ, câu, lưới, chỉ chờ con nước “nhóng” lên “khỏi bờ” là ra đồng khai thác cá, tôm ngay.

Nhớ xưa lũ lớn, nguồn thủy sản tự nhiên rất phong phú. Con cá vồ đém sông sinh sản nhiều vô kể. Loài cá này thuộc họ cá tra da trơn. Sở dĩ, người dân quen gọi cá vồ đém do phần “mang tai” trên cơ thể của chúng có hai vết bớt “bẩm sinh” màu đen. Chúng sống phân bố trên lưu vực sông Mekong, thuộc 4 nước Campuchia, Lào, Thái Lan và Việt Nam. Riêng tại Việt Nam, cá vồ đém sinh sống phân bố trên sông Tiền, sông Hậu, sông Vàm Nao hoặc ở các vùng nước sâu chảy xiết.

Ông Lâm Văn Hoàng (Hai Hoàng, ngụ xã Mỹ Hòa Hưng, TP. Long Xuyên) là một “ngư phủ” chuyên lặn cá sông sâu, bồi hồi kể lại: “Khoảng 20 năm trước, loài cá này sinh sôi rất nhiều. Lũ về, chúng thường trú ngụ tại những khúc sông có nước xoáy hoặc vịnh lở. Tuy nhiên, cá vồ đém có tập tính ăn tạp, tinh ranh, rất khó bắt”.

Muốn bắt được cá vồ đém, nhóm thợ lặn phải dùng ngư cụ chài rê (loại chài cỡ lớn) “chụp” vào ngay chỗ nước xoáy. Sau đó, họ cẩn thận hít một hơi thật sâu, rồi “chui” một mạch xuống đáy sông gom chài lại, vì sợ loài cá này “xổng” ra bên ngoài. “Nếu đứng trên xuồng cắm đầu, cắm cổ kéo chài e rằng không bắt được chúng. Khi gặp ngư cụ, cá vồ đém khôn đến nỗi biết lặn sát đất để tìm đường thoát thân” - Hai Hoàng nói.

Theo lời ông, ngày trước cá vồ đém loại nhỏ ít ai ăn, vì thịt bở rời, không ngon. Người dân chủ yếu ăn cá lớn nặng từ 5 - 10kg, bởi thịt cá rất dai, ngon sần sật. Để bắt được chúng, ngoài quăng chài, thả lưới rê, người ta còn nghĩ ra cách giăng câu. Mồi cá vồ đém ưa thích chủ yếu là chuối xiêm chín muồi, nhồi với cám rang.

* Ngày càng hiếm

Ngày nay, con cá vồ đém sông trở nên hiếm dần trong tự nhiên, do nạn khai thác tận diệt bằng xung điện. Đặc biệt vào khoảng tháng 5 (âm lịch), thời điểm các loại cá sinh sản, những chiếc ghe cào điện, xuyệt điện "càn quét" trên sông làm cho nguồn thủy sản giảm mạnh. Để sinh tồn, cá vồ đém phải tìm đến những khúc sông sâu trú ẩn, lý tưởng nhất là khu vực sông Vàm Nao.

Ngoài ra, chúng thường ở sâu dưới đáy bè cá của ngư dân để trú ngụ và ăn mồi rơi vãi. Biết được tập tính này, nhiều “cần thủ” thi nhau quăng câu, ngồi “chờ thời” đợi cá cắn câu, nhưng phần nhiều dính cá bé bằng cườm tay. “Cá vồ đém cỡ lớn khôn lắm. Ban đầu câu dính được vài con, về sau, loài cá này không cắn câu nữa cho dù chúng tôi mắc “mồi bén”, như: Ruột heo, ruột gà, tôm, tép…” - anh Bảy Tâm (một “cần thủ” ở xã Mỹ Hòa Hưng) tiết lộ.

Cá vồ đém hiếm dần trong tự nhiên nên có giá từ 100.000 - 150.0000 đồng/kg, cao hơn một số loài cá da trơn khác, như: Cá tra, cá hú, cá basa. Nhiều người dân cũng nghĩ ra cách nuôi loài cá này xen lẫn với cá tra trong ao hầm. Tuy nhiên, cá vồ đém nuôi thịt không ngon bằng cá vồ đém tự nhiên.

Anh Tùng (ngư dân giăng lưới rê ở sông Vàm Nao) cho hay: “Cá vồ đém nuôi, sống trong môi trường nước tù, khi chế biến, ăn có mùi rong. Còn con cá vồ đém sông sống quanh năm ở vùng nước chảy nên thịt trắng, dai, ngon, chỉ thua con cá bông lau thiên nhiên”.

Khách muốn ăn cá vồ đém loại 5 - 10kg phải dặn trước những “ngư phủ” thì mới họa chăng có cá sông thưởng thức. Bởi lẽ, hiện nay loài cá này khan hiếm, các quán ăn, nhà hàng tranh nhau mua để chế biến phục vụ khách. Hôm chúng tôi bắt gặp con cá vồ đém sông trắng phau, ú nu nằm giãy đành đạch trên thau của chị Tuyền (bạn hàng cá tại bến sông gần phà Ô Môi). Chỉ trong vòng tích tắc, có người mua ngay.

“Con cá nặng 5kg, giá 120.000 đồng/kg. Người ta mua về chế biến món lẩu mắm. Dạo này, mặt hàng cá vồ đém hiếm lắm. Lâu lâu, ngư dân mới giăng lưới rê dính 1 con bự” - chị Tuyền xởi lởi.

Cá vồ đém sông chế biến rất nhiều món ngon hảo hạng, như: Lẩu mắm, lẩu chua, nhúng mẻ, nướng, kho lạt, kho tiêu, kho tương hột, chiên tươi… Mỗi món ăn có hương vị lạ miệng, độc đáo riêng, nhưng phải là cá tươi sống.

Trong đó, phổ biến nhất phải kể đến món cá vồ đém sông thái mỏng nhúng lẩu mắm. Hương vị thơm lừng của mắm hòa quyện với thịt béo ngậy của cá vồ đém khiến thực khách nhớ mãi. Món tiếp theo là cá vồ đém phi-lê nấu lẩu chua ăn với bún tươi.

Để nồi súp đặc biệt hơn, cần lấy nước dừa xiêm cứng cạy, kèm với gia vị, me chua, sả, ớt, ngò gai, ngò ôm, húng quế. Thấy lửa vừa sôi, nhanh tay bật nắp. Gắp miếng thịt cá săn chắc vừa chín tới chấm nước mắm đồng giầm ớt hiểm, vị ngọt, chua, cay “chạy rần rần” trên đầu lưỡi, làm chúng ta vương vấn món ăn dân dã này.

Lưu Mỹ/baoangiang.com.vn