Gần đây, Đồng Nai cũng rộ lên khá nhiều quán thịt dê, trong đó có quán còn treo bảng, tự xác định quán mình bán… dê thật; những quán khác thì giới thiệu là bán… dê núi Ninh Bình chính hiệu. Trong khi tôi là người ưa đi, đã mấy lần mò ra đến Cố đô Hoa Lư, nốc rượu Kim Sơn, thưởng thức món cơm cháy, thịt dê núi đến cành hông vẫn bị bạn bè thổ địa ở Ninh Bình báo cho biết là đã… xơi "dê núi" đểu!
Gần đây, Đồng Nai cũng rộ lên khá nhiều quán thịt dê, trong đó có quán còn treo bảng, tự xác định quán mình bán… dê thật; những quán khác thì giới thiệu là bán… dê núi Ninh Bình chính hiệu. Trong khi tôi là người ưa đi, đã mấy lần mò ra đến Cố đô Hoa Lư, nốc rượu Kim Sơn, thưởng thức món cơm cháy, thịt dê núi đến cành hông vẫn bị bạn bè thổ địa ở Ninh Bình báo cho biết là đã… xơi “dê núi” đểu!
 |
| Rực rở sắc đào Tây Bắc vào xuân. |
Cũng gần đây, ở Biên Hòa còn xuất hiện mấy quán lẩu trâu, lòng trâu…, có cả quán thịt trâu Lào Cai khá là đông khách. Hỏi chuyện, cả chủ lẫn người quản lý quán đều cười cười cho biết là họ chưa từng đặt chân đến Lào Cai ??!.
* Bén mùi… thắng cố
Hình như tôi có duyên nợ với Lào Cai, lên Tây Bắc lần nào, loanh quanh đâu đó rồi thế nào cũng ghé Lào Cai. Trên mảnh đất biên cương có sức hút đặc biệt này, tôi đã lặn lội lên tận rẻo cao Y Tý, Mường Hum thuộc huyện Bát Xát, ngủ đêm cả trong nhà tường đất nổi tiếng độc đáo của người dân tộc Hà Nhì; lang thang vào Simacai, Bắc Hà; “ăn dầm nằm dề” ở thị trấn mù sương Sa Pa. Có lần giáp Tết còn ngẩn ngơ trên đèo Ô Quý Hồ ngắm thung lũng hoa Đào đỏ rực giữa màn sương trắng; mò vào Tả Phìn tắm lá thuốc, dự đám cưới của người Dao đỏ… Nhưng với tôi, ấn tượng đậm đà nhất ở Lào Cai có lẽ lại là những buổi tối lạnh giá cùng với bè bạn quây quần “vào thắng cố” với rượu san lùn (một loại “danh tửu” cổ truyền của đồng bào dân tộc trên vùng biên ải). Giữa trung tâm TP.Lào Cai bây giờ, có một con đường “chuyên doanh”… thắng cố với những nhà hàng khá sang trọng, treo bảng ghi rõ: thắng cố ngựa ô, thắng cố ngựa bạch… rất phân minh, rõ ràng. Từng mâm thắng cố được bày ra riêng trên một dãy bàn thấp, trải chiếu sạch sẽ, đẹp mắt với bếp điện, lẩu điện sáng choang… Thắng cố ở những nhà hàng này ăn rất ngon miệng, nhưng không sướng bằng “vào thắng cố” (dân sành điệu ở Tây Bắc không mời đi ăn thắng cố, mà thường nói là “vào thắng cố” nghe có vẻ rất “tình thương mến thương” kiểu Nam bộ) ở chợ phiên trên bộ bàn ghế ọp ẹp ở Bắc Hà, Cán Cấu, Sa Pa…
 |
| Bà con dân tộc Mông vào thắng cố ở chợ phiên Bắc Hà. |
Tôi có cái may mắn là lần đầu tiên “vào thắng cố” ở Lào Cai đúng với lễ hội 100 năm hình thành và phát triển Sa Pa nên thưởng thức món ẩm thực đặc sản của bà con người dân tộc H’Mông bằng thịt ngựa thứ thiệt giữa một dãy bàn ghế bằng tre tươi đập dập tạo thành quầy ẩm thực còn thơm mùi dân dã. Chính trong không gian ồn ã lạ lùng này, nữ nhà báo Mạnh Tấn, một “chuyên gia” văn hóa dân gian Lào Cai, nói cho tôi biết khởi thủy món thắng cố là đặc sản của dân tộc H’Mông chỉ sử dụng thịt ngựa, là loại ngựa nhỏ thó nhưng có biệt tài leo núi, thồ chở người, hàng nặng nề qua vách đá tai mèo cheo leo, hiểm trở; có lẽ vì thế nên thịt ngựa của người H’Mông săn chắc, ngon, cộng với kỹ thuật chế biến độc đáo: toàn bộ con ngựa, kể cả lục phủ ngũ tạng, sau khi đã xắt cục được trộn với thảo quả, địa điền nướng tán nhuyễn cùng với muối đưa vào chảo gang xào cho thịt se cạnh rồi đổ nước vào ninh sôi. Thắng cố ngon phải nấu bằng bếp củi và trong chảo gang. Món thắng cố nhanh chóng trở thành món khoái khẩu đối với nhiều dân tộc anh em ở miền núi qua các dịp lễ hội, chợ phiên. Và cũng vì nhiều lý do, món thắng cố được chế biến bằng thịt trâu, heo, dê nên xuất hiện thêm tên gọi: thắng cố trâu, thắng cố lợn, thắng cố dê… Dân sành điệu chỉ mê thắng cố ngựa và cầu kỳ hơn còn đòi phải là ngựa bạch hay ngựa ô. Tôi chỉ phân biệt được thắng cố Bắc Hà với thắng cố Mường Khương qua cách pha chế nước chấm, chứ còn mùi vị khen khét, chua chua khi đứng gần chảo thắng cố sôi sùng sục, sực nức hương thảo quả thì khó mà biết được.
Thực ra, tôi làm quen với món thắng cố trước đó khá lâu. Ngay lần đầu tiên vừa đặt chân lên vùng biên cương cực bắc Hà Giang, nhớ là khi nghe tôi sắp lên Hà Giang, một “chân dài” Hà Nội căn dặn: “Đừng đụng món thắng cố. Kinh lắm! Xơi vào một miếng, ba tháng sau còn ghê… răng!”. Tôi có tật hay bị kích động bởi những lời đe dọa của… phái đẹp, vả lại ngồi giữa chợ phiên Mèo Vạc, Yên Minh với mấy người bạn Mèo thân thiện, dễ thương đưa tay mời chén rượu ngô nồng nàn, ấm áp thì nỡ lòng nào không cùng… “vào thắng cố”, mà đã thử rồi thì thật khó… thôi! Và khi đã mạnh miệng rồi, thì cũng thật khó quên.
Do đó, trở lại Tây Bắc lần nào, tôi cùng “đồng bọn” (được nhại theo một bài hát là: “… Gặp nhau lần nào cũng xỉn, đường xa bạn nhậu càng đông”...) cũng “vào thắng cố” mừng cuộc hội ngộ.
* Thơm ngọt cơm lúa ma
Ở Đồng Tháp Mười còn có loài sếu đầu đỏ, tên khoa học là Grusjaponensis, còn gọi là hạc Nhật Bản, do được phát hiện đầu tiên ở quốc đảo này vào năm 1776, là động vật quý hiếm được ghi vào Sách đỏ, trên toàn thế giới nay chỉ còn khoảng 1.500 con, với chiều cao 1,8m, sải cánh 2,4m, cao nhất trong các loại chim biết bay; đặc biệt là sở hữu những vũ điệu làm mê mẩn lòng người. Thế nhưng, ít ai biết loại tiên hạc rất phong lưu, nghệ sĩ được mệnh danh là “Thần Ramsar” này mới chính là… “thiên hạ đệ nhất chung tình”; tuy là chim di cư, có tập tính ngủ đứng nhưng khi đã kết đôi, sếu mái và sếu trống cùng làm tổ, ấp trứng và nuôi con, quấn quít bên nhau suốt đời. Nếu một trong hai con chết đi, con còn lại sẽ “thủ tiết” hoặc tuyệt thực cho đến chết. Người Nhật sớm nhận ra được việc sống thủy chung với nhau của sếu đầu đỏ, nên coi sếu là biểu tượng của tình yêu chồng vợ vững bền. Trong khi, người Trung Hoa thấy loại tiên hạc này có thể hình thon cao, dáng điệu khoan thai, nho nhã lại sống lâu đến 50-60 năm, bèn ghép hạc và tùng với nhau, làm biểu tượng cho sự trường thọ.
 |
| Gặt lúa ma ở Đồng Tháp |
Một thông tin mới nhất cho biết là đầu Xuân 2015 đã có trên 20 con sếu đầu đỏ bay về Vườn quốc gia Tràm Chim nhằm thăm dò nguồn thức ăn mà chúng rất ưa thích là cỏ năn được xem là phát triển khá tốt trong mùa nước nổi vừa qua. Theo ông Nguyễn Văn Hùng, Giám đốc Ramsar Tràm Chim, thì năm 2011 do mùa nước nổi lên cao bất thường làm cho nhiều loài thực vật chết đi, trong đó có cỏ năn đã làm cho sếu đầu đỏ, chỉ còn về khoảng 50 con (năm nhiều nhất lên đến 1.052 con).
Mùa nước kém vừa rồi cũng đã giúp cho Ramsar Tràm Chim bảo tồn được hơn 800 hécta lúa ma được nguyên vẹn. Thực ra, lúa ma mới chính là con “át chủ bài” trong 6 kiểu quần xã đặc trưng của “Đồng Tháp Mười hoang sơ thu nhỏ” này. Giới nghiên cứu sinh học cho rằng, lúa ma (còn được gọi là lúa trời với tên khoa học Oryza rufipogon) chỉ còn có duy nhất ở Tràm Chim trên toàn lãnh thổ Đông Dương. Chính vì thế, lúa ma có vai trò quan trọng là cơ sở để lai tạo giống lúa thích nghi cho vùng ngập sâu và phèn nặng nhất ở đồng bằng sông Cửu Long. Đây cũng là một trong những mục tiêu cơ bản của Ramsar Tràm Chim: “Thực hiện bảo tồn đa dạng sinh học đất ngập nước tạo sự cân bằng về sinh thái, phục hồi những sinh vật đang mất dần trong vùng châu thổ Mêkong”. TS.Dương Văn Ni, Giám đốc Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm đa dạng sinh học còn cho biết: “Lúa ma là giống lúa của Việt Nam được có tên trong bộ gen nguồn quý hiếm của Viện Nghiên cứu lúa quốc tế”.
 |
| Vũ điệu đồng quê. Ảnh: Lưu Thuận Thời |
Do đó, bên cạnh việc giữ gìn nguyên trạng vùng lúa ma rộng khoảng 600 hécta làm “chuỗi cung cấp thức ăn cho hệ sinh thái ngập nước không bị đứt gãy cho khoảng 230 loài chim, 130 loài cá, trong đó loài chim cồng cộc rất khoái khẩu món này… Ramsar Tràm Chim còn dành ra 134 hécta lúa ma ở khu vực Trạm Phú Hiệp, Phú Đức để Trung tâm Du lịch và giáo dục môi trường thuộc Vườn quốc gia Tràm Chim tổ chức cho khách du lịch trải nghiệm việc thu hoạch lúa ma. Trung tâm thiết kế ra 4 hình thức tham quan dã ngoại cho mùa du lịch mới này, trong đó có 2 loại hình khá là hút khách ta lẫn Tây: đó là đi săn bắt chuột đồng và đi đập lúa ma, dù cả hai loại trải nghiệm này đều diễn ra ban đêm.
Chỉ riêng với tour đập lúa ma, trung tâm đã trang bị đến 5 chiếc xuồng chuyên dụng đập lúa khá là lạ đời của cư dân sống vùng nước ngập: giữa xuồng được gắn tấm cót tre, hai bên là 2 cây sào. Khi người chèo chống mũi xuồng vào bãi lúa, những người đi cùng liền dùng sào đập cho lúa chín văng ra va vào tấm cót rớt xuống đáy xuồng, cứ vậy chở lúa về. Việc thu hoạch lúa ma tưởng chừng đơn giản, nhưng không phải vậy, vì nếu chỉ vậy thì người ta không gọi là lúa… ma. Loại lúa có một sức sống thật kỳ diệu này mà con người không phải bỏ công cày bừa, gieo mạ, cấy tỉa, bón phân, chăm sóc, thu hoạch một cách nhọc nhằn, vất vả như làm lúa ruộng, lúa nương. Thân cây lúa ma phát triển nhanh chóng dị thường, một ngày có thể tăng cao đến 15cm, hễ nước dâng cao cỡ nào thì lúa ngoi lên chừng ấy. Có năm, người dân Đồng Tháp nhìn thấy cây lúa ma dài đến 5m. Hạt lúa ma cũng khác thường, mỗi hạt đều có sợi râu dài (để giúp nó cắm sâu xuống bùn trong mùa nước lũ). Đặc biệt, lúa ma chỉ chín một lần vài ba hạt, và những hạt chín sẽ tự động rụng trước khi có ánh sáng mặt trời. Do đó, đi thu hoạch lúa ma phải lên đường từ lúc gà gáy và thu hoạch dù thất cỡ nào cũng phải rút sào trước khi mặt trời lên.
Đi đập lúa ma đã cực, đem lúa về ngồi “bứt râu” rồi giã ra gạo cũng vất vả không kém. Gạo lúa ma nấu lâu gấp 3 lần gạo thường cơm mới chín, nhưng khi mở nắp vung, nồi cơm tỏa một mùi thơm ngào ngạt. Cơm lúa ma ăn ngon đến khó tả, dù là chỉ ăn kèm với món chuột khìa, con khô bổi. Thảo nào, nhiều người dân ở Tam Nông, Hồng Ngự cứ nói: “Không loại gạo nào ngon bằng gạo lúa ma, lúa Trời”. Tôi đã từng ăn cơm nấu bằng gạo đặc sản Điện Biên, thưởng thức xôi nếp Tú Lệ (Nghĩa Lộ, Yên Bái), thì thấy cơm gạo lúa ma có hương vị thơm ngon khác hẳn.
Bùi Thuận
Áp phích quảng bá du lịch trải nghiệm Ramsar Tràm Chim.
