Làm hạt nêm từ bắp

Trong cùi bắp (ngô), ngoài chất xơ còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, đồng, kali… Dịch trích ly từ bắp có khả năng tạo vị ngọt làm chất điều vị thay cho bột ngọt.

Trong cùi bắp (ngô), ngoài chất xơ còn có các chất dinh dưỡng khác như protein, đồng, kali… Dịch trích ly từ bắp có khả năng tạo vị ngọt làm chất điều vị thay cho bột ngọt.

Nhóm thực hiện đề tài Sử dụng dịch trích ly từ bắp (zea mays l.) làm nguyên liệu sản xuất hạt nêm giới thiệu sản phẩm tại Ngày hội Khoa học - công nghệ Trường đại học Lạc Hồng. Ảnh: H.Yến

Năm 2018, một nhóm giảng viên, sinh viên Trường đại học Lạc Hồng đã nghiên cứu và chế biến thành công hạt nêm làm từ trái bắp. Đây là kết quả của dự án nghiên cứu Sử dụng dịch trích ly từ bắp (zea mays l.) làm nguyên liệu sản xuất hạt nêm. Nhóm tác giả này gồm: ThS.Nguyễn Thái Thanh Trúc, ThS.Phan Kim Anh, TS.Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long, Đoàn Thị Mỹ Duyên, Nguyễn Thị Quỳnh Anh, Văn Thanh Vũ, Phạm Phước Tài, công tác và học tập ngành công nghệ thực phẩm  Khoa Kỹ thuật hóa học và môi trường.

* Tận dụng cùi bắp làm hạt nêm

Để làm được hạt nêm, nhóm đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly chất khô hòa tan từ cùi bắp và khảo sát công thức hạt nêm. Từ những kiến thức này, nhóm bắt tay vào thực hiện. Theo đó, quy trình để làm hạt nêm từ bắp như sau: sơ chế tách hết hạt bắp ra khỏi cùi, cùi bắp được nấu với nước ở một thời gian nhất định, sau đó cô đặc thành dịch trích ly, phần hạt bắp được xử lý thành tinh bột bắp. Sau khi hoàn thành các công đoạn trên, nhóm tiến hành trộn tinh bột bắp với dịch trích ly và một số nguyên liệu khác rồi tạo hạt, tiến hành sấy khô tạo thành hạt nêm bắp.

Hạt nêm từ bắp có màu vàng nhẹ, tự nhiên của hạt bắp. Sản phẩm từ thiên nhiên nên tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, nhất là có thể tận thu được dưỡng chất từ phế phẩm thực phẩm (phần cùi bắp chủ yếu lấy từ những nơi làm sữa bắp). Đây là một sản phẩm hạt nêm phù hợp dành cho người ăn chay.

Sản phẩm hạt nêm bắp nêu trên đã được Trung tâm tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 kiểm định. Kết quả cho thấy sản phẩm đáp ứng được các chỉ số hóa lý, hóa sinh và vi sinh theo Tiêu chuẩn Việt Nam về gia vị và có thể ứng dụng vào sản xuất công nghiệp.

* Có thể ứng dụng sản xuất công nghiệp

Dự án nghiên cứu Sử dụng dịch trích ly từ bắp (zea mays l.) đã đoạt giải 3 Hội thi Sáng tạo khoa học kỹ thuật tỉnh Đồng Nai lần thứ 14, năm 2018-2019. Đồng thời, tham gia Cuộc thi Xây dựng dự án kỹ thuật phục vụ cộng đồng (Engineering Projects in Community Service - EPICS) do Chương trình Thúc đẩy hợp tác trường đại học và doanh nghiệp thông qua đổi mới và công nghệ (BUILD-IT) tổ chức. Đây là một dự án được tài trợ bởi Cơ quan Phát triển quốc tế Hoa Kỳ (USAID).

Sơ đồ quy trình sản xuất hạt nêm từ dịch trích ly từ bắp

ThS.Nguyễn Thái Thanh Trúc, đồng tác giả của công trình cho biết: “Sản xuất hạt nêm từ bắp dựa trên 2 kỹ thuật chính là trích ly và sấy khá dễ dàng để thực hiện. Tuy nghiên cứu vẫn còn hạn chế là chưa tăng hiệu suất trích ly lên mức tối đa nhưng sản phẩm đã được công nhận đạt Tiêu chuẩn Việt Nam về gia vị và có thể ứng dụng vào
sản xuất công nghiệp”.

Tự tin với kết quả nghiên cứu của mình, hiện nay nhóm tác giả đã bước đầu làm hạt nêm từ bắp để bán ra thị trường với quy mô nhỏ. Khách hàng chủ yếu là những người đã biết đến công trình nghiên cứu của nhóm. Hiện nay, nhóm đang tiếp tục nghiên cứu để nâng hiệu suất trích ly, đồng thời tìm cách sản xuất thêm hạt nêm dạng bột mịn.

Hải Yến