"Vào" thắng cố tại... Sài Gòn

Lần đầu lên Hà Giang (tỉnh cực Bắc của Tổ quốc), vừa mới vượt cổng trời Quản Bạ, tôi đã rơi vào trạng thái ù lì vì mọi thứ trong người đều ói trào ra hết trước những khúc "cua tay áo" cứ liên tục tiếp nối nhau. Tại chợ phiên ở phố cổ Đồng Văn, Tổng biên tập Báo Hà Giang Lê Trọng Lập thấy bộ dạng phờ phạc của tôi, cười động viên: "Ai ở miền xuôi lên đây lần đầu cũng đều bị say đường như vậy cả! Chưa đâu, còn vượt dốc Chín Khoanh, đỉnh Mã Pì Lèng nữa... Trước mắt mình cứ... "vào" thắng cố và làm mấy bát rượu ngô cho ấm bụng!".

Bên những cái bàn thấp lè tè giống như bàn bán cà phê vỉa hè trên đường phố Biên Hòa, tôi thấy rất nhiều thanh niên Mông mặc quần áo tà phủ đen truyền thống đang ngồi gật gù bên bát rượu ngô. Vài người đàn ông Mông khác không biết xỉn từ lúc nào đang nằm co quắp dưới đất ngủ một cách vô tư. Nhìn chảo thắng cố đen xì đang sôi sùng sục tỏa ra mùi thơm khá lạ và nghe lời giới thiệu của Quốc Trí, Thư ký tòa soạn Báo Hà Giang: "Thắng cố là đặc sản truyền thống của người Mông. Dân ở đây không nói "ăn" thắng cố mà là... "vào" thắng cố, tôi không thể hoãn lại được cái sự sung sướng nên cầm chiếc muỗng gỗ múc một cục thịt to đưa vào miệng cắn bụp một cái ngon lành. Cũng không hiểu do rượu ngô (bắp) hay nhờ thắng cố mà tôi vượt qua dốc Chín Khoanh, đỉnh Mã Pì Lèng được xem là hiểm hóc nhất ở cung đường Hạnh Phúc dài 200km trên cao nguyên đá Đồng Văn một cách êm đềm và... mạnh giỏi!?

Tác giả (thứ 2 từ trái sang) đang "vào" thắng cố.

Tôi đặc biệt chú ý tìm hiểu cái món ăn được xem là... "đệ nhất danh tiếng" này của vùng Tây Bắc. Thì ra thắng cố là món ăn truyền thống của người Mông. Bà con dân tộc Mông gọi thắng cố là Khấu Kha (có nghĩa là canh thịt). Món canh thịt này được nấu từ thịt ngựa, bò, trâu, heo. Trong đó có cả bộ đồ lòng với đầy đủ tim, gan, huyết, thịt, xương được cho vào chảo nước ninh nhừ. Bí quyết ngon của thắng cố không chỉ là vị béo bùi của thịt mà là mùi thơm đặc trưng của những loại dược thảo như: hạt chổi, sả, gừng, tiêu, cải mèo, lá chanh, lá ớt non...

Một đầu bếp chuyên nấu thắng cố ở Sa Pa (Lào Cai) cho biết, chảo thắng cố nấu đúng điệu phải có trên 40 loại gia vị. Và lòng, thịt phải xắt thành hình vuông cỡ 2 đốt ngón tay rồi thả vào chảo ninh cho chín đều nhưng khi ăn phải còn cái giòn giòn của miếng thịt. Việc bỏ huyết vào chảo thắng cố cũng đòi hỏi một nghệ thuật riêng là cắt huyết đông thành miếng vuông nhỏ, khi đổ huyết vào phải đảo cho đều và nhanh đến khi chín.

Thắng cố thường được tổ chức nấu vào các ngày lễ hội, chợ phiên. Đồng bào Mông thưởng thức món thắng cố đúng điệu thường hay ngồi xổm, đặt bát thắng cố lên trên một tấm gỗ dài và dùng muỗng để... vào. Tô thắng cố nóng bốc khói, thơm lừng được chấm thêm muối ớt sẽ rất đậm đà. Riêng ở Mường Khương (tỉnh Lào Cai) thì thắng cố ngựa phải được chấm với tương ớt mới đúng điệu.

Tôi đã lặn lội vào tận Bắc Hà - nơi được giới "thắng cố học" ở Lào Cai cho rằng đây mới chính là cái nôi của món ăn dân dã, độc đáo này. Trên "cao nguyên trắng" Bắc Hà có đến 5 dân tộc anh em sinh sống, gồm: Mông, Dao, Tày, Dáy, Kinh. Trong đó, đông nhất là người Mông. Vào mùa hái quả và những phiên chợ ngựa, một số bà con người Mông có sáng kiến đặt chảo nước sôi thật to giữa chợ và nấu món thắng cố ngựa để mọi người cùng "vào" miễn phí. Món ngon miễn phí này đã lan dần ra khắp các dân tộc anh em của cả vùng Tây Bắc. Và gần như không có lễ hội, phiên chợ nào ở vùng này lại thiếu món thắng cố.

Mấy năm nay, ở vài con đường lớn giữa trung tâm thành phố Lào Cai xuất hiện các quán thắng cố. Có quán để bảng: Chuyên thắng cố ngựa. Quán mở sau đó còn quảng cáo hấp dẫn hơn: Thắng cố ngựa bạch.

Hà Nội cũng xuất hiện một nhà hàng thắng cố ngựa và còn lưu ý thực khách, đây là thắng cố Mường Khương chính hiệu.

Mới đây đến Khu du lịch Văn Thánh (TP. Hồ Chí Minh) dự lễ hội văn hóa ẩm thực mang chủ đề Ngày hội quê tôi, tôi đã nhìn thấy món thắng cố bên gian hàng ẩm thực Tây Bắc. Xé nhanh coupon có mệnh giá 20.000 đồng, tôi nhận được một tô thắng cố đầy những lát thịt dày đúng điệu Tây Bắc đang bốc khói. Tô thắng cố bằng sứ Bát Tràng đẹp và lịch sự quá, đặt trên dãy bàn inox lắp ghép rất hiện đại và sang trọng. Tôi gắp bằng đũa tre miếng thịt và uống luôn một cốc sứ rượu Pó Nậm (được mệnh danh là rượu Vodka của Bắc Kạn) nhưng không thấy ngon chút nào! "vào" thắng cố ở Sài Gòn, trong khung cảnh sang trọng, sạch sẽ và quá ư lịch sự nó tẻ nhạt và xa lạ thế nào ấy. Tôi bỗng dưng nhớ đến cái mùi chua chua, khét khét bên bếp lửa bập bùng có tiếng kêu ục ục trong chảo thắng cố nghi ngút khói. Và thấy thiếu cái sự gần gũi thân tình của những người chưa quen, mới quen cùng quây quần "vào" thắng cố bên chiếc bàn ọp ẹp với hai bàn tay tự xoa vào nhau để đuổi bớt sự giá lạnh của miền cao Tây Bắc.

Bùi Thuận