Lá sách của bò và kiểu chế biến trời ơi!

Sách bò đã qua "sơ chế" được bán ở chợ.

Không chỉ là khoái khẩu của riêng dân nhậu, lẩu sách bò còn là món ăn ngon của nhiều người. Với tài chế biến của người đầu bếp, cộng thêm các loại thực phẩm và phụ gia khác nhau đã tạo cho lẩu sách bò một hương vị riêng. Song, phía sau những chiếc lẩu sách bò rất "bắt mồi" ấy là một "công nghệ" chế biến có chứa đựng một số hóa chất độc hại...

"Bắt mối" qua một người quen chuyên bỏ mối lòng bò đã sơ chế, chúng tôi thâm nhập được vào một lò chuyên xử lý lòng bò ở phường Tân Mai, TP. Biên Hòa. Từ sớm, lòng bò từ các lò mổ có phép hoặc không phép được chở trong những thùng phuy nhựa từng bộ lục phủ ngũ tạng còn lẫn đủ thứ tạp chất, bốc mùi rất hôi  được tập trung về đổ đống trên nền nhà để phân loại. Với các bộ phận tim, cật, lá lách, gan chỉ việc cắt ra và rửa sạch bằng nước. Riêng việc sơ chế sách bò có khó hơn. Những tấm sách lớn nặng cả chục kg được trải trên nền gạch và dùng vòi nước mạnh xịt rửa cho trôi nhầy nhớt và các loại dịch ruột, sau đó cho vào hồ ngâm với nước vôi trong khoảng 1 giờ đồng hồ để làm sạch và trắng. Anh T., một người phụ việc ở đây cho biết có khi ông chủ lò dùng tro tàu thay vôi. Khi tôi hỏi về loại tro tàu này, anh T. nói cũng không biết là loại gì, chỉ biết chủ nhà thường mua ở chợ hóa chất Kim Biên (TP. Hồ Chí Minh) với giá 5.000-8.000 đồng/ký, mỗi lần lấy cả bao 50 ký, tùy theo ít hay nhiều sách bò mà cho mỗi lần từ 3 - 5kg vào hồ, ngâm càng lâu, sách càng trắng. Trong số hàng chục tấm sách đang được ngâm vôi, chúng tôi thấy có những tấm sách có nhiều chỗ lở loét và nổi lên những cục hạch to như quả chanh -  mà theo một nhân viên kiểm dịch đấy là dấu hiệu của trâu, bò bị bệnh. Tôi hỏi anh T.: "Sao không cắt những chỗ bị bệnh kia đi, để vậy ăn vào bệnh chết!". Anh T. khoát tay: "Ôi, xử lý qua vôi là sạch ngay ấy mà!".

Công đoạn làm sạch và tẩy trắng thì chúng tôi đã chứng kiến. Thế nhưng loại hóa chất mà chị chủ quán P. "úp úp, mở mở" là chất gì vẫn ám ảnh chúng tôi. Cuối cùng, qua trung gian một người giúp việc tên H. ở quán lẩu bò N. (ở phường Tân Hiệp, TP. Biên Hòa), chúng tôi đã biết thứ hóa chất để làm sách bò mềm, đó là muối diêm (còn gọi lưu huỳnh). Còn giữ cho sách bò đã luộc được lâu, giòn và không bị ôi thiu, nhiều quán lẩu bò còn dùng thêm chất diêm tiêu. Riêng các thứ cần hầm nhừ như: tai, mũi, chân, gân, đuôi bò để nấu lẩu hay ăn luộc chấm  mắm gừng thường dùng đến muối diêm. H. nói: "Cứ đốt lò hầm lâu thì cũng nhừ thôi, nhưng than củi đâu cho xuể. Phải dùng chất hầm nhừ để vừa nhanh, vừa tiết kiệm than củi. Có chất làm nhừ, chỉ cần 1/3 thời gian hầm, thịt lại tươi hồng chứ không xám xịt như chỉ hầm với nước thường (!)".

Từ hôm thâm nhập và tìm hiểu được "công nghệ" chế biến sách bò, bây giờ chúng tôi thấy hơi bị "ngán" khi ăn món lẩu sách bò, dù trước đó rất thích. Còn những người khác, có ai biết đâu mà sợ. Chiều chiều, những quán lẩu bò vẫn rất đông. Dân nhậu vẫn rất "bắt mồi" với món lẩu sách bò vì "khuất mắt trông coi", nhất là khi đã có chút "chất cay" vào, và nhiều người ăn bình thường đều chẳng mảy may biết được món sách bò mình đang ăn có được chế biến an toàn và vệ sinh không?! Thực phẩm này đã qua kiểm dịch chưa? Việc sử dụng hóa  chất từ lò sơ chế đến quán lẩu bò có được phép không? Hóa chất ấy có gây độc hại đối với sức khỏe con người? Chúng tôi đã đem hàng loạt những vấn đề này trao đổi với những người có trách nhiệm... Trước hết, việc kiểm dịch trên thịt gia súc là tất nhiên, nhưng còn lục phủ ngũ tạng có được kiểm dịch hay không? Ông Trần Quang, Trưởng phòng kỹ thuật Chi cục thú y Đồng Nai cho biết: "Trên nguyên tắc, trước khi xuất lò, thịt và lục phủ ngũ tạng của các loại gia súc đều phải qua kiểm dịch. Trong đó, nhân viên kiểm dịch sẽ căn cứ các hạch nhiễm trên bộ lòng gia súc để kiểm dịch chất lượng thịt. Nếu hạch không bị nhiễm thì thịt gia súc đó an toàn, nếu bị nhiễm cục bộ thì cắt bỏ phần nhiễm. Còn nhiễm toàn bộ - nghĩa là con gia súc đó bị bệnh - sẽ hủy cả thịt lẫn lòng. Tuy nhiên, hiện nay ngành thú y mới chỉ kiểm dịch được chất lượng thịt gia súc tại những lò giết mổ có đăng ký. Còn những nơi mổ lậu, mổ chui thì chúng tôi không thể quản lý được". Với việc sử dụng hóa chất trong xử lý và chế biến sách và các thực phẩm khác từ thịt bò, theo thạc sĩ Bạch Sơn Long, giảng viên khoa công nghệ hóa và thực phẩm (Trường ĐHDL Lạc Hồng) thì: "Chất tro tàu đây là tên gọi thông thường của nhiều người, nhưng thực chất tro tàu là một hỗn hợp hóa chất bao gồm các chất kềm kali, có tính chất tẩy rửa và ăn mòn tương tự như vôi. Nếu dùng một lượng vừa phải, chỉ để tẩy sạch các chất bợn nhớt trong lòng bò thì không sao. Nhưng nếu dùng nhiều và ngâm quá lâu, kết cấu cơ của thịt sẽ bị phân giải; các chất kềm, kali này ngấm vào thực phẩm dẫn đến ngộ độc. Loại muối diêm (còn gọi là lưu huỳnh)  là một loại Cacbonnat kềm dùng để hầm nhừ. Khi cho chất này vào nồi thực phẩm cần hầm nhừ, chất Colagen trong muối diêm tác dụng hóa  học với chất dịch xương sụn - là chất làm gắn kết các khớp giữa hai đầu xương - làm rã kết cấu này ra, xương trở nên mềm. Còn diêm tiêu có tác dụng giữ thịt, xương sau khi chế biến hoặc hầm nhừ vẫn có màu tươi hồng, không bị xám đen, sẫm màu khi để ngoài trời gió, đồng thời giữ thực phẩm giòn dai và chống ôi thiu. Tuy nhiên, diêm tiêu là một hóa chất độc hại cho con người, nó là tác nhân gây bệnh ung thư nếu sử dụng lâu dài. Liều lượng dùng phải được kiểm soát thật kỹ, nghĩa là không quá 0,1 phần triệu gram/kg thực phẩm". Trao đổi với chúng tôi về việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm, ông Trần Minh Hòa, Phó phòng vệ sinh thực phẩm (Trung tâm y tế dự phòng Đồng Nai) cũng cho biết: "Hiện nay nhiều hóa chất làm giòn dai, chất làm nhừ, chống ôi thiu, các chất giữ màu thực phẩm mà theo thói quen của nhiều người trước đây thường dùng trong chế biến thực phẩm nay đã bị Bộ Y tế cấm sử dụng. Những người chế biến thực phẩm cũng cần có lương tâm khi chế biến thức ăn bán cho người khác. Không nên lạm dụng hóa chất để chỉ làm cho món ăn ngon miệng mà bất chấp tác hại cho sức khỏe con người".

 P. Nguyễn