Củ kiệu ngâm giấm

Từ bao đời nay, cứ vào khoảng rằm tháng chạp trở đi là hầu như nhà nào ở miệt nông thôn Đồng Nai như Long Thành, Nhơn Trạch, Vĩnh Cửu và những phường, xã vùng ven TP. Biên Hòa đã bắt đầu tất bật với việc làm củ kiệu.

Từ bao đời nay, cứ vào khoảng rằm tháng chạp trở đi là hầu như nhà nào ở miệt nông thôn Đồng Nai như Long Thành, Nhơn Trạch, Vĩnh Cửu và những phường, xã vùng ven TP. Biên Hòa đã bắt đầu tất bật với việc làm củ kiệu. Tùy theo số lượng người trong nhà và khách đến chơi ngày tết nhiều hay ít mà bà nội trợ mua từ chợ về vài kg củ kiệu và tất cả người nữ trong nhà được huy động vào công việc lặt, gọt củ kiệu - một công việc nhẹ nhàng nhưng mất rất nhiều công. Mùi hăng hăng nồng nồng của kiệu tươi bay khắp nhà, có khi cả xóm quê nực lên mùi củ kiệu. Bù lại, bữa trưa đó những nhà làm kiệu được thưởng thức món ăn đầu tiên của mùa kiệu mới là: rễ kiệu, lá kiệu (phế phẩm từ củ kiệu) xào lòng heo hoặc thịt heo... món ăn nồng nồng cay cay vào những ngày cuối đông se se lạnh thật là ấn tượng. Sau đó thì lai rai tôm khô củ kiệu, củ kiệu dưa hành ăn với thịt kho tàu, củ kiệu dưa giá ăn với cá lóc kho nước dừa...

Những ngày này khắp các vùng chợ quê, củ kiệu là đồ hàng bông có hương vị tết được đổ đống bán tiên phong trong việc lo bữa ăn trong ba ngày Tết. Đi chợ mua kiệu trong thời điểm này hầu như ai cũng có cảm giác nao nao khó tả.

Có hai loại kiệu là kiệu quế và kiệu trâu được bán tại các chợ. Kiệu quế có củ nhỏ, nhặt công phu nhưng ăn thơm hơn, giòn hơn. Còn kiệu trâu củ to, dễ nhặt nhưng ăn không ngọt bằng kiệu quế. Hai loại kiệu này được đưa về từ các tỉnh Ninh Thuận, Bình Thuận, Bình Dương... Ngay tại phường Thống Nhất (TP. Biên Hòa), một vài nhà vườn cũng trồng kiệu, nhưng chủ yếu là kiệu trâu. Củ kiệu thường được dùng làm món ăn với những loại ngâm chua khác như bồn bồn, ngó sen, củ sen, kim trâm, cà rốt, củ cải trắng... Có nhiều cách làm kiệu giấm đường, nhưng để kiệu có vị chua ngọt nhẹ, không gắt, không hăng, lại giòn sần sật... thì phải công phu hơn một chút. Kiệu mua về cắt bớt rễ và lá đem ngâm với nước tro, nếu không có tro thì ngâm với phèn chua hoặc nước vôi trong (loại vôi ăn trầu) khoảng hai ngày rồi đổ ra nhặt sạch rễ, vỏ lụa ngoài. Kiệu đã nhặt trắng nõn, rửa sạch đem phơi khoảng 2 nắng (nên đậy lưới mùng để tránh bụi và không làm kiệu quá héo). Phơi xong, rửa sơ lại bằng nước sạch, để thật ráo và đem xóc kỹ với đường cát trắng (tùy theo khẩu vị thích ăn ngọt hay lạt, nhưng tỷ lệ 1 kg kiệu đã nhặt sạch, ngâm với 1 lít giấm và 250 gram đường là vừa ngon). Ướp đường xong, đặt kiệu vào chỗ mát hoặc xếp sẵn vào lọ thủy tinh để khoảng 5 ngày đến một tuần cho thấm đường. Nên  dùng giấm nuôi ngâm củ kiệu để có vị chua thanh, không gắt như giấm hóa chất. Pha vào giấm nuôi một chút muối, chút đường, nấu sôi kỹ và lược lại bằng vải mùng để loại cặn rồi đổ vào lọ cho ngập kiệu, ngâm khoảng 5 ngày thì ăn được. Nếu muốn nước giấm được thật trong và giữ kiệu được giòn lâu, sau khi ngâm với nước giấm được 5 ngày thì bỏ nước này, nấu nước giấm khác đổ vào.

Kiệu ngâm giấm đường không chỉ cùng với dưa món, dưa chua ăn với bánh chưng, bánh tét tạo nên hương vị đặc biệt  trong ngày Tết, mà nhiều món ăn khác cũng dùng thêm kiệu ngâm chua ngọt làm nên hương vị ngon, lạ miệng như món củ kiệu ăn với tôm khô, trứng bắc thảo; món bò phi-lê cuốn củ kiệu đem nướng, chấm với tương ớt hoặc tương xí muội. Riêng nước giấm ngâm kiệu có thể dùng trong món phá lấu lòng heo, sườn heo khìa chua ngọt hoặc pha vào nước mắm chấm chả giò cuốn rau thơm... sẽ cho những vị chua ngọt rất đặc trưng mà không gia vị nào khác có thể thay thế được.

Phương Liễu