Giò chả vào mùa Tết...

Hiện nay những cơ sở sản xuất giò chả ở TP. Biên Hòa đang tất bật vào làm ăn lớn trong năm.

Tuy không quá tấp nập như những năm trước đây, nhưng những hộ làm giò chả ở phường Tân Biên, Tân Hòa, Hố Nai, Phúc Hải, Tân Mai ... cũng đang tất bật vào mùa.

Gói giò chả ở tiệm Hợp Hương tại TP.Biên Hòa

Phường Tân Hòa hiện có khoảng 20 hộ làm giò chả. Bà Nguyễn Thị Mơ, chủ một cơ sở làm giò chả đã 15 năm với thương hiệu Thanh Oai - cũng là nơi xuất xứ của làng nghề làm giò chả (xã Ước Lễ, huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây), cho biết: "Mọi năm từ 27 Tết trở đi, mỗi ngày gia đình tôi xay cả tấn thịt với hai mặt hàng giò lụa và chả quế. Năm nay chưa biết tình hình ra sao vì giá thịt heo tăng cao, lại có nhiều công ty, siêu thị kinh doanh mặt hàng này, không biết có cạnh tranh được không". Còn ông Nguyễn Kim Kiên, ở phường Tân Phong cũng hơn chục năm trong nghề, vào mùa Tết mỗi ngày nhà ông xuất xưởng hai, ba trăm ký giò, chả bỏ mối đi các chợ. Ông Kiên kể, trước đây ông phải mổ heo tại nhà để lấy thịt tươi sống và giã trong cối đá bằng hai chiếc chày gỗ to, nặng đến chục ký, bây giờ thì ông dùng máy xay thịt và nguồn thịt cũng rất tươi ngon, lấy ở những cơ sở giết mổ có kiểm dịch. Còn cơ sở làm giò chả Hợp Hương ở phường Tân Mai với 35 năm chuyên sản xuất giò chả và các loại pa-tê, xúc-xích, dăm-bông... Ngoài hương vị giò chả truyền thống, Tết này Hợp Hương sẽ cho ra đời một loại giò chả mang hương vị Nhật Bản.

Nghề làm giò chả cũng cần phải có bí quyết và hương vị riêng của cơ sở mình. Theo bà chủ tiệm giò Hợp Hương, để làm giò chả cho ngon, phải dùng thịt nạc thăn hay nạc mông không dính mỡ và thịt phải còn nóng. Còn muốn giò lụa trắng phải gói bằng lá chuối tây đã được nhúng tái, hấp đủ độ chín, không quá non hay quá già lửa. Giò được gọi là ngon khi cắt ra miếng giò không bị dính vào dao, có màu hồng nhạt, trên mặt có những lỗ nhỏ li ti. Còn chả quế ngon phải là miếng chả khi ăn vào có hương vị của thịt nướng, có mùi thơm của quế và vị ngọt của mật ong. Các loại chả đùm hay chả lụa thì thịt xay xong cho thêm mỡ xắt hạt lựu, nắm tròn hay khúc dài rồi chiên.

Trên địa bàn Biên Hòa hiện có 40 hộ gia đình đăng ký chế biến giò chả. Nhưng thực tế vào dịp Tết, nhiều hộ có "dính dáng" đến nghề thịt heo cũng làm giò chả. Trong khi hàng Tết đang hút, lực lượng kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm không thể kiểm soát xuể, thì sự lạm dụng hàn the ở một số cơ sở làm giò chả là vấn đề đáng lo ngại.

Trên địa bàn Đồng Nai, kết quả kiểm tra mới nhất trên 158 mẫu giò chả bán tại các chợ, có 80 mẫu chứa hàn the (chiếm 50,6%). Tại các chợ ở Biên Hòa, tỷ lệ giò chả chứa hàn the là 48%. Theo đánh giá của ông Đặng Văn Dần, Trưởng khoa vệ sinh thực phẩm Trung tâm y tế dự phòng Đồng Nai), mặt hàng giò chả chứa hàn the trên địa bàn đã giảm so với trước (năm 2004 và 2005, tỷ lệ là 97%).

Thực tế hiện nay, trong chế biến giò chả ở những công ty lớn hay cơ sở hộ gia đình, việc sử dụng phụ gia hóa chất để tăng độ dai, giòn và kéo dài thời gian bảo quản vẫn được phép của ngành y tế. Nhưng hàn the là phụ gia độc hại đã bị cấm sử dụng và được khuyến cáo thay thế bằng những phụ gia thực phẩm an toàn khác. Song, tình trạng sử dụng hàn the trong sản xuất giò chả tại những cơ sở nhỏ lẻ vẫn đang là vấn đề đáng được quan tâm. Do đó, người tiêu dùng nên mua những sản phẩm giò chả của những cơ sở có uy tín, chất lượng để đảm bảo sức khỏe.