Nồng nàn men xưa

Tôi tới thăm người anh đồng huơng ở làng hoa bốt đỏ xã Quang Trung, H.Thống Nhất. Sau khi thưởng lãm vườn hoa cúc chi đang nở rộ, hai anh em hàn huyên ôn lại ký ức một thời khốn khó gắn bó với cánh đồng lúa chiêm trũng mênh mang. Vì nghèo, vì cuộc sống mưu sinh ghì sát đất mà cả tôi và anh đều mộng mơ vào Đồng Nai để mong cuộc sống mới tươi sáng hơn. Anh quay sang tôi nói giọng hào hứng sắp tới anh sẽ học thêm công thức để làm rượu hoa cúc thơm ngon, đăng ký nhãn hiệu sản phẩm, xây dựng sản phẩm OCOP về rượu truyền thống tại địa phương. Anh quay sang cười nói tôi nên chia sẻ công thức nấu rượu gia truyền kẻo không lại thành thất truyền đến nơi. Bởi nhà tôi ở quê năm đời nấu rượu và từng là thương hiệu rượu trứ danh một vùng. Nhưng đến đời tôi và em trai thì không còn theo nghề ấy nữa.

Thực ra nấu rượu chẳng có bí quyết gia truyền nào. Chỉ là đòi hỏi người làm phải có tâm và tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ nhặt. Mà mẹ tôi kỹ tính đến khó tính, khó ưa, khó ở nhất làng. Ngay cả việc lựa thóc nếp làm giống tự tay mẹ lựa từng hạt thóc thịt. Khi gặt lúa về mẹ tôi coi trọng nếp ấy hơn tất thảy, chỉ riêng việc phơi thóc là cả nghệ thuật, phơi từ bóng dâm tãi dần ra nắng non, không được phơi lúa khi nắng gắt vì khi xay xát hạt thóc sẽ gãy. Mẹ nói lúa nếp cái hoa vàng là món quà quý giá mà tạo hóa ban tặng cho con người. Mẹ tôi nâng niu, trân trọng hạt thóc, hạt gạo, quý nó như vàng. Việc xát gạo hay xay bột ủ men mẹ cũng kỹ lưỡng, tỉ mẩn từng khâu. Tôi nhớ khi còn nhỏ xíu là đứa bé vắt mũi chưa sạch, còn thò lò mũi xanh, sáng sớm đã thấy mẹ xay bột bằng cối đá. Tối khuya tiếng chày đều đều tán thuốc bắc. Nhà tôi đắp một cái bếp lò bằng đất sét, lúc nào bếp cũng liu riu đỏ lửa. Cứ đến mười lăm, mười sáu hàng tháng vào ngày trăng tròn bố tôi kẽo kẹt gánh nước ở giếng cổ đầu làng, mẹ tôi tin rằng đó là lúc nước trong nhất, nước ngọt nhất như dòng sữa ngọt lành mà vị thần hoàng cai quản ở đình ban cho người làng, những thùng nước được trữ vào chum sành rất to.

Men rượu với mẹ không chỉ là linh hồn của rượu nên mẹ tôi lúc nào cũng cẩn thận từng li từng tí để tránh xảy ra sai sót dù là nhỏ nhất. Gạo khi đãi sạch, đổ ra nia phơi trong nắng non cho thật khô sau đó đem vào cối xay nhuyễn, rây nhiều lần cho thật mịn. Chọn bánh men mồi thật tốt làm cốt, trộn đều với thuốc bắc, bột nở rắc đều vào bột gạo theo tỷ lệ nhất định, sau đó đem vào ủ gần bếp lửa để giữ nhiệt. Khi nào bột trong chậu nở ra, mẹ tôi khệ nệ bê ra để nặn thành men bánh. Tay mẹ thoăn thoắt nặn tròn đều và đặt nhẹ lên cái nia đã lót vỏ trấu nếp cái hoa vàng sạch sẽ thơm tho. Đến rơm phủ thì được phơi trên hiên nhà sạch sẽ. Mùa hè không cần quá kỹ lưỡng, nhưng mùa đông phải đắp thêm cho nia men một chiếc chăn chiên mỏng. Khâu này quan trọng nhất, nên thấy mẹ tôi lúc nào cũng ngó nghiêng để đảm bảo giữ nhiệt độ ổn định, nếu nóng quá di chuyển men ra chỗ mát hơn, mà lạnh quá phải ủ thêm chăn, mẹ tôi lo lắng sốt sắng không dám lơ là. Khi men đã đạt, để giữ được lâu mẹ tôi thường xâu bánh men lại và hong men lên gác bếp, khói rơm thơm nồng quyện với men đã nhuận quyện vào nhau làm bánh men cứng lại và ngả từ màu trắng sang vàng ngà ngà. Như vậy bánh men đạt, cất vào hũ sành có thể  dùng trong sáu tháng mà không sợ bị hỏng.

Ủ rượu công phu không kém phần làm men, nếp nấu chín giở rồi cho bánh men vào ngâm ủ là đã ra rượu nếp. Nếp cẩm, nếp cái hoa vàng đều làm ra rượu, tôi thích nhất ăn cơm rượu thơm ngon, nên đợi những lúc mẹ bận việc đồng áng chúng tôi hay xúc trộm cơm rượu để ăn, hít hà mùi thơm của hương đồng cỏ nội, nếm vị cay cay, nồng nồng phảng phất trong tâm hồn từ thuở ấu thơ đến nay chẳng thể nào xóa nhòa. Rượu sau khi được ủ chum sành đã ngấm nước cơm chuyển sang màu vàng đục là lúc bắt đầu múc vào nồi nấu. Sau hơn một tiếng đồng hồ sẽ ra rượu thành phẩm. Lâu lâu mẹ tôi nấu rượu hoa cúc vào những dịp đặc biệt nhất là dịp Tết bếp lửa gia đình luôn bập bùng ngọn lửa đỏ. Khi chưng cất rượu để trên miệng nồi rải những bông hoa cúc đã được phơi khô tỉ mỉ, rồi tiến hành chưng cất lần hai cho ra mẻ rượu sóng sánh thơm mùi cúc chi. Rượu sẽ được đựng vào chum sành bịt thật kín miệng, sau đó hạ thổ để khí âm của đất hút bớt đi khí dương của rượu, rượu hạ thổ càng lâu uống càng ngon, càng thắm, hương càng nồng nàn và không gây nhức đầu.

Xưa nhà tôi bán rượu trong các cút nhỏ và được nút bằng lá chuối khô. Mở nút ra đã thấy mùi rượu thơm phảng phất vị ngọt của nếp cái hoa vàng quyện với hương nồng nàn cúc chi. Muốn biết rượu ngon hay dở phải uống lúc đói, nhưng không uống nhiều chỉ nhấp chút chút thấy vị ngọt ở đầu lưỡi lan ra, men say bốc lên êm ái…

Có lần tôi bất chợt hỏi mẹ nghề gia truyền để lại bọn con không theo có sao không mẹ? Mẹ tôi cười trừ bảo: “Xưa ông bà ta thưởng rượu mới cảm nhận hết tinh túy của rượu, nay người ta uống rượu cho say rồi trở nên bê tha và gây ra nhiều chuyện rắc rối. Nên các con có nghề khác rồi biết sao…”. Giờ anh bạn tôi hỏi, tôi mới nhớ ra nhà mình đã từng năm đời nấu rượu nổi tiếng một thời, nhưng đến đời tôi thì thất truyền.

Nguyễn Thắm