Tinh khiết hương chè nơi phố cũ

Dịp này, sen Tây Hồ đang độ tỏa hương; nhài Ngọc Hà, Phú Thượng đang mùa nở rộ khiến ai đó bâng khuâng nhớ tới cốc nước trà bốc khói nghi ngút quyện theo mùi hương đặc trưng của hai loài hoa này. Mà có lẽ, chỉ những người hiểu về Hà Nội, yêu Hà Nội bằng một tình yêu đích thực mới cảm nhận được sự thanh tao, tinh tế của một nét văn hóa ẩm thực có từ bao đời nay.

* Đậm đà hương chè nhài

Ở Hà Nội, những người biết ướp chè nhài, sen có lẽ không vượt quá đầu ngón tay bởi loại chè làm bằng thủ công này đòi hỏi sự dày công, khéo léo và niềm đam mê. Bà Đoàn Thị Vinh, số 10 Hàng Điếu cùng hai người chị em khác nức tiếng ở Hà Nội bởi bí quyết gia truyền ướp chè hoa, đến độ hàng làm ra chẳng đủ đáp ứng sự nhiệt thành của khách. Đến nhà bà đúng dịp ướp chè hoa mới thấy sự bận rộn, vất vả của người làm chè vì mỗi năm cũng chỉ tập trung ở vài tháng hè, đúng mùa sen và nhài nở hoa.

Trước kia, nguồn cung cấp hoa nhài là làng Ngọc Hà, ngay ven hồ Tây nhưng người trồng hoa ở Ngọc Hà giờ chỉ còn một vài gia đình nên bà phải lấy thêm nhài ở Phú Thượng và một số vùng lân cận. Hoa dùng để ướp chè phải là nhài quế, bông nhỏ nhưng rất thơm để chè đượm hương.

Loài hoa này có đặc điểm chỉ nở về đêm nên từ 4 giờ chiều, người trồng hoa bắt đầu hái khi nụ vào độ chín, sau đó phải nhặt kỹ, loại bỏ những hoa hỏng hay một vài chiếc lá còn sót lại. Đợi đến 9 - 10 giờ đêm, khi hoa bắt đầu bung cánh, tỏa hương, cũng là lúc chị em bà Vinh cùng nhau thực hiện thao tác ướp chè. Và cũng thật lắm công phu với công đoạn ướp, sấy chè mà bà Vinh cho rằng: "Cốt giữ lấy nghề ông bà, bố mẹ để lại chứ theo nghề này vất vả lắm".

Để làm đúng cách và giữ được mùi hương nhài tự nhiên, cứ một lớp chè bà lại rắc một lớp hoa nhài đến khi nào cân đối lượng hoa và lượng chè mới thôi. Khi chè đã ngậm hết hương hoa, cánh hoa chuyển sang màu trong suốt, chị em bà mới đem sàng chè, loại bỏ hoa nhài. Sau đó chè được đem sấy khô để hương nhài quyện vào chè và cứ làm như thế từ 3- 4 lần là hoàn thành. Mỗi kg chè phải ướp với 1 kg hoa nhài; cả ướp, sao, sấy trong vòng 10 ngày. Nhấp chén trà nóng, người ta sẽ cảm nhận ngay được sự nhẹ nhàng, tinh khiết của loài hoa dân dã; của cả thiên nhiên đất trời.

* Chè sen - nét văn hóa ẩm thực Hà Nội

Cửa hàng chè của gia đình bà Đoàn Thị Vinh những ngày này tràn ngập sắc hồng hoa sen. Đó là loại sen hương của Hồ Tây do các con cháu trong nhà đưa về để tách gạo ướp chè. Mà thật đặc biệt, thứ sen để ướp chè phải là sen Hồ Tây, mỗi bông có từ 45 - 80 cánh, hương thơm ngát; còn sen vùng khác thường được gọi sen quỳ, không đủ hương thơm để ướp. Sen Hồ Tây nhất thiết phải hái từ lúc 4 - 5 giờ sáng, khi mặt trời chưa mọc để gạo sen không bị ôi mà lại cho mùi thơm ưng ý. Ngay cả việc tách gạo cũng phải cẩn trọng tránh bị nát, không ảnh hưởng đến mùi thơm khi ướp chè.

Lựa chọn loại chè ướp sen cũng không đơn giản, phải là chè sạch, mọc trên núi cao tận vùng Hà Giang; hoặc có thể dùng chè của Tân Cương, Thái Nguyên. Đó là loại chè không phun hóa chất, cánh đều, to có thể thấm được nhiều hương.

Năm nào cũng vậy, gia đình bà Vinh cũng bắt đầu vụ ướp chè từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 8. Trước đó, bà cùng con cháu trong nhà lên tận Hồ Tây để tìm mua, đặt hàng rồi đến vụ huy động cả nhà cùng giúp sức. Duy chỉ việc ướp chè, chỉ có bà cùng hai chị em dâu thực hiện vì ướp chè sen vô cùng nhạy cảm, kén cả người ướp. Bà Vinh cho biết: "Tùy vào lượng gạo sen thu được có thể ướp chè lâu hay chóng; ví như 1.000 bông ướp cho 1 kg chè chỉ mất 3 - 4 ngày, còn 200 - 300 bông phải mất tới 15 ngày".

Chè sen phải ướp cầu kỳ hơn chè nhài; có được 1 kg chè sen phải qua 8 lần ướp, cứ một lớp chè là một lớp gạo sen sau đó ủ kỹ theo công thức gia truyền. Tiếp đó, những người ướp chè phải sấy bằng cách cho nước sôi vào bình đậy kín, để trong thúng rồi cho những túi chè sau khi ướp áp vào bình nước. Sau đó, quấn chăn ủ kín bình chè trong khoảng 11 - 12 giờ mới được bỏ ra để sàng gạo sen. Cứ thế sấy thêm vài lần nữa mới được mẻ chè ưng ý. Làm chè sen cũng như chè nhài, tuyệt đối không được dùng quạt, ngay cả khi trời nóng tới trên 40 độ để chè không bay hết mùi hương.

Chính vì sự kỳ công và giá hoa đắt nên chè sen đắt gấp 10 lần chè nhài, tới 3,5 triệu đồng/kg. Đắt là vậy, nhưng nhiều vụ cửa hàng nhà bà Vinh không đủ chè sen để bán. Người ta không chỉ mua để thưởng thức, biếu xén mỗi dịp lễ Tết mà còn gửi đi nước ngoài để cho những người Hà Nội xa xứ nhớ về hương vị quê nhà.

Giờ đây, thị trường Hà Nội tràn ngập các loại chè sen, chè nhài đóng gói do các nhà máy sản xuất nhưng những người sành thưởng thức chè vẫn tìm về địa chỉ số 10 Hàng Điếu hoặc một vài cửa hàng khác trong thành phố. Họ đến để tìm lại hương vị đích thực của một nét văn hóa cũ, của một nét rất riêng Hà Nội mặc dù chi phí cho một lạng chè không hề rẻ.

Đinh Thị Thuận