Từ bánh mì Baguette tới bánh mì Việt

Thời tôi còn nhỏ, vào khoảng những năm 60 của thế kỷ trước ở miền Nam, bánh mì khác với bây giờ nhiều lắm. Ổ bánh có thân nhỏ, đường kính khoảng 4-5cm và dài đến nửa mét.

Thời tôi còn nhỏ, vào khoảng những năm 60 của thế kỷ trước ở miền Nam, bánh mì khác với bây giờ nhiều lắm. Ổ bánh có thân nhỏ, đường kính khoảng 4-5cm và dài đến nửa mét.

Khách mua bánh mì tại một tiệm trên đường Phan Đình Phùng, TP.Biên Hòa. Ảnh: Huy Anh

Theo tài liệu thì bánh mì loại baguette của Pháp xuất hiện ở Hà Nội từ những năm đầu thế kỷ XX.  Người Hà Nội gọi là “bánh Tây” vì bánh do người Pháp sản xuất. Người các vùng khác trong nước gọi là “bánh mì” vì nguyên liệu làm bánh là bột mì.

Bánh mì baguette của Pháp có nhiều giai thoại về nguồn gốc. Có người kể rằng nó được thợ làm bánh của Napoleon làm ra từ thế kỷ XIX thay cho bánh ổ tròn trước đó để những người lính đem theo tiện lợi. Giai thoại khác cho rằng bánh mì baguette có nguồn gốc ở nước Áo, được du nhập Pháp từ năm 1839 dưới dạng bầu dục. Lại có người cho rằng vào những năm 1890, công nhân Pháp ở hai vùng nọ thường đánh nhau và dùng dao cắt bánh mì (loại cũ) làm vũ khí nên nhà thầu đã cho làm bánh mì dài, khi ăn thì bẻ ra nên không cần dùng dao. 

Nhà sử học Pháp là Steven Kaplan thì giải thích do loại bánh mì cũ hình tròn, nặng đến trên 1,2kg phải ăn vài ngày mới hết nên người ta làm bánh baguette gọn hơn để bẻ ra ăn trong ngày, lại có vỏ bánh giúp ngon miệng. Mặt khác, làm bánh mì kiểu cũ rất tốn công sức và thì giờ nên bánh loại mới giúp ít công hơn, thời gian nướng bánh cũng ngắn hơn.

***

Ngày ấy bánh mì baguette dài nên chẳng ai ăn hết “một ổ” trong một lần. Ngoài các cửa tiệm, loại bánh mì dài này được bán rong trên đường phố bởi các chú chary xe máy mô-bi-lét hay xe đạp chở thùng bánh và đủ thứ “phụ tùng” phía sau xe. Thùng bánh thường đóng bằng nhôm thành hình chữ U ngược, có nắp đậy, đặt lên “boóc-ba-ga” của chiếc xe. Khi dừng lại bán hàng, xe được dựng bằng chống chân vững chắc ở bánh sau. Trên cái thùng nhôm chữ U ngược, ngoài những ổ bánh mì còn nguyên hay cắt dở dang, là nào bì heo, thịt heo quay xắt nhỏ và mỏng, nào xíu mại, giò lụa, chả, rau ngò, hành lá, cà chua, ớt xắt lát, nước tương (xì dầu), đồ chua, nước sốt, muối tiêu…

Người mua bánh có thể yêu cầu cắt cho mình đoạn giữa hay đoạn đầu của ổ bánh. Tùy theo tiền mua mà ổ bánh được cắt thành khúc bằng một phần ba hay một phần tư chiều dài. Đường cắt thường là đường chéo 30-45 độ so với thân bánh.

Nhiều người thích ăn bánh mì đơn giản (nhưng được xem là sang) kẹp giò lụa hay chả lụa, hoặc trứng chiên, thịt heo chà bông… rắc thêm chút muối tiêu, thêm cọng ngò. Cũng là “hạng sang” có bánh mì kẹp một nửa hay cả viên xíu mại có kèm lát ớt, chan nước xíu mại, có thể xịt thêm chút xì dầu cho đậm đà. Một hạng “sang” khác là bánh mì với nhân cá hộp, thường là cá mòi. Nghèo thì ăn bánh mì chan nước sốt, thêm chút xì dầu hoặc có thể là bánh mì bì. Thông thường và trung bình là bánh mì nhân thịt, bì.

Người bán bánh mì rong thường là nam giới chứ hiếm thấy phụ nữ. Họ cắt bánh, thêm nhân theo yêu cầu của khách, trước khi chan nước sốt thường hỏi “Có bỏ ớt không?”. Cuối cùng, họ lấy một miếng giấy báo (hay giấy tập cũ của học trò) được cắt sẵn gói quanh miếng bánh, thêm cọng thun cột bên ngoài. Nhận tiền, họ luôn nở nụ cười lấy tình cảm của “thượng đế” nhất là với những đứa trẻ trên đường đến trường.

Bánh mì kẹp sữa đặc có đường như “Sữa ông Thọ” là món ăn ưa thích của trẻ em. Nhiều đứa trẻ cũng thích pha ly sữa nóng rồi ngắt bánh mì chấm sữa ăn. Cách ăn này xuất phát từ chương trình của Bộ Giáo dục ngày ấy, cung cấp bữa sáng nhẹ cho học sinh tiểu học với bánh mì và sữa “Foremost” pha trong ly. Đây cũng là món của người bệnh trong thời gian hồi phục vì dễ tiêu lại có chất bổ dưỡng.

Tuổi nhỏ của tôi gắn liền với những khúc bánh mì baguette có phần đuôi, nhân bì, thịt heo quay xắt nhỏ, đồ chua, nước sốt và không bỏ ớt. Những ngày phải điều trị bệnh thì tôi xé nhỏ bánh mì cho vào ly sữa rồi múc ăn bằng muỗng. Cái dư vị của phần cuối khúc bánh ít khi lẫn nhân và nước sốt ở loại bánh mì thường, cùng cái mùi thơm ngọt của sữa ngày bệnh thời ấy, như vẫn còn đâu đây trong tôi.

***

Bánh mì được người Việt chế biến trong những lò bánh với nguyên liệu chính là bột mì (có nơi pha thêm một tỷ lệ nhỏ bột gạo). Sau khi nhồi bột, cho thêm bột nổi, bánh được nắn thành từng ổ nhỏ, mặt trên được phết một lớp nước đường để tạo màu vàng nhạt cho vỏ bánh. Mỗi ổ còn được rạch xéo từ 1-3 đường để bột có điều kiện nở và bánh sau khi nướng có từ 1-3 “mắt”. 

Bánh mì Pháp phục vụ các đại biểu tham dự một buổi lễ kỷ niệm Ngày Quốc khánh Cộng hòa Pháp (14-7) tại Tổng lãnh sự quán Pháp tại TP.HCM. Ảnh: Lương Xuân Tuyến

Bánh mì bây giờ vẫn có loại bánh dài theo kiểu baguette của Pháp hoặc loại baguette nhỏ hơn, bán hạn chế ở một số siêu thị (như Cora trước đây, BigC…). Hầu hết bánh mì ngày nay làm vừa một khẩu phần ăn, với chiều dài khoảng một gang tay. Tùy theo lò bánh và gu của người ăn mà có loại bánh mì vỏ giòn, ruột mềm và rỗng để dễ cho thêm nhân; bánh mì “đặc ruột thơm bơ”… Hình thức còn có loại bánh nhỏ bằng lòng bàn tay, loại cắt lát mỏng… Nhân bánh bây giờ có bơ, phô mai phết vào lòng bánh trước khi thêm nhân, rồi nào pa-tê, xúc xích, kiểu phương Tây; có bánh mì phá lấu, xá xíu kiểu người Hoa… Ngoài ra, cũng có bánh mì nhân chay đáp ứng nhu cầu của khách ăn chay.

Những chiếc xe đạp chở thùng bánh mì phía sau đi bán lưu động hầu như không còn, thay vào đó là những xe bánh mì được đóng bằng khung kim loại bọc nhôm phía dưới, ba mặt phần trên bằng kính để người mua nhìn thấy nào bánh, nào các đĩa “nhân” hấp dẫn đặt bên trong. Có xe bánh mì còn cho vẽ nhãn hiệu của mình trên phần kính phía trước, hoặc một dòng slogan nào đó. Các xe bánh mì này thường đặt ở những địa điểm cố định có nhiều khách vãng lai như ven đường hay cổng chợ, rạp hát… Lại có những cửa tiệm mà khách ăn ngồi bàn ghế đàng hoàng, bán chuyên một món bánh mì, thường là với xíu mại, xúc xích và phổ biến hơn cả là “bánh mì ốp-la” một hay hai trứng gà, hoặc bánh mì ăn với món thịt bò bíp-tếch… Nhiều cửa tiệm bánh mì bán loại bánh có nhân và nước sốt đặc biệt của riêng mình, bỏ trong bao giấy in nhãn hiệu của tiệm, có kèm cây tăm xỉa răng hoặc ly nhựa nhỏ nước cô-ca… cho khách “mang đi”. Có tiệm bánh mì bán online, giao hàng với số lượng vài mươi ổ, miễn tiền “síp” cho khách.

Ở các khu du lịch thường có bán bánh mì kẹp kem, theo kiểu bánh mì kem ở một số nước. Bánh là một ổ bánh nhỏ cỡ lòng bàn tay hay bánh mì lát, kem thì đủ loại tùy theo khách chọn.

Gần đây bánh mì còn xuất hiện với dạng đặc biệt như: bánh mì thanh long, bánh mì than… nhưng xem ra chỉ là mặt hàng “phong trào” chưa có dấu hiệu sẽ tồn tại lâu dài…

Bên cạnh loại bánh mì phổ thông như đã kể, còn có bánh mì Hamburger, bánh mì ngọt hình con sâu, bánh mì bit-cốt (loại bánh cũ đem nướng lại) vừa nhai vừa nghe tiếng bánh giòn tan vui tai, bánh mì phủ đường cát trắng hoặc chà bông…

Bánh mì xuất hiện trong các bữa tiệc hay trong mâm cơm gia đình, ăn kèm với món nấu cà ri, ra-gu… (gà, vịt, dê, bò, đà điểu…). Ở tiệm phở, hủ tiếu có món phở hay hủ tiếu bò kho ăn với bánh mì. Bánh mì cũng có mặt ở các tiệm hủ tiếu, mì, phở để đáp ứng khẩu vị của một số người, còn lại được xem như một món ăn kèm “chống đói”!

***

Năm 2011, thuật ngữ “bánh mì” viết bằng tiếng Việt xuất hiện trong tự điển Oxford với chú nghĩa: “Là loại bánh mì bao gồm một chiếc bánh với nhiều loại nguyên liệu khác nhau thường là thịt, rau và ớt”.

Bánh mì có nguồn gốc từ châu Âu du nhập nước ta, nhưng ngày nay, nó lại trở về nguyên xứ với tên gọi mới là “bánh mì Việt Nam” hay “mánh mì Sài Gòn”, dưới hình thức ổ bánh có nhân, vừa một khẩu phần. Bánh mì Việt ở Mỹ được xem là một mặt hàng bánh Sandwich của xứ này. Nhiều tiệm “bánh mì Việt Nam”, “bánh mì Sài Gòn” được mở ở thủ đô nước Pháp, Anh, Đức… cho thấy sức hút của món ăn được chế biến qua tay người Việt, chỉ đứng sau món “phở Việt” ở hải ngoại.

Nguyễn Thái Hải