Nghề làm miến mộc ở Kẻ Sặt

Cập nhật lúc 23:39, Thứ Năm, 15/10/2020 (GMT+7)

Quanh khu vực Kẻ Sặt (thuộc các phường: Tân Biên, Hố Nai, Tây Hòa, TP.Biên Hòa) từng có hàng trăm hộ gia đình làm bún, miến, bánh phở, sợi hủ tiếu, mì khô, nhiều nhất vẫn là làm miến bằng phương pháp thủ công. Đây có thể xem là vùng làm miến lớn nhất ở miền Nam. Những người lớn tuổi ở Kẻ Sặt cho biết, nghề làm miến mộc xứ này có từ những năm 60 của thế kỷ trước, do những người di cư ở miền Bắc mang vào. Nghề dạy nghề, nhiều hộ dân trong vùng đã ‘bén duyên’ và gắn bó với nghề làm miến mộc.

Các thợ làm miến ở khu vực Kẻ Sặt (P.Tân Biên, TP.Biên Hòa) thu miến sau khi đã phơi khô. Ảnh: Ban Mai
Các thợ làm miến ở khu vực Kẻ Sặt (P.Tân Biên, TP.Biên Hòa) thu miến sau khi đã phơi khô. Ảnh: Ban Mai

Không phụ công người, nghề làm miến mộc đã góp phần làm thay đổi cuộc sống của nhiều gia đình di cư và nhân dân địa phương. Hiện nay, ở khu vực Kẻ Sặt còn trên dưới 50 hộ gia đình, cơ sở làm miến bán rộng rãi trong nước và xuất khẩu.

* Nhộn nhịp làng nghề hơn nửa thế kỷ

Nghề làm miến mộc ở khu vực Kẻ Sặt đã trải qua hơn nửa thế kỷ. Nhiều gia đình có 2-3 thế hệ gắn bó và sống nhờ nghề làm miến. Ông Nguyễn Đức Doanh (ngụ KP.2, P.Tân Biên) có thâm niên làm miến mộc 35 năm cho biết, trước đây, ở khu vực Kẻ Sặt chỉ có vài hộ làm miến. Người làm miến tự trồng cây dong riềng đỏ, tự bào chế bột làm miến phục vụ nhu cầu của gia đình và bán vào mỗi dịp Tết. Nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, các hộ gia đình phải thuê người làm. Những người làm công cho các lò miến khô đã "học lỏm" nghề và mở cơ sở làm theo.

Theo thời gian, số lượng người làm nghề tăng đáng kể, có thời điểm quanh khu vực Kẻ Sặt có vài trăm cơ sở làm miến, nhà nhà làm miến, người người làm miến. Vùng nguyên liệu tại chỗ không đủ, những người làm nghề phải đặt hàng người dân vùng Gia Kiệm, Dầu Giây (H.Thống Nhất) trồng rồi thu mua củ dong làm miến. Sau này, họ mở rộng thu mua củ dong, bột củ dong ở các tỉnh miền núi phía Bắc về làm chứ không tự trồng dong nữa. Cùng với đó, nhiều cơ sở chuyển sang làm miến thái sợi, bánh tráng, bánh phở, sợi bún khô, sợi hủ tiếu, sợi mì từ các loại nguyên liệu gạo tẻ, củ mì, củ chuối.

Ông Vũ Văn Đại, thợ làm miến lâu năm ở P.Tân Biên thu miến đã phơi khô. Ảnh: Ban Mai
Ông Vũ Văn Đại, thợ làm miến lâu năm ở P.Tân Biên thu miến đã phơi khô. Ảnh: Ban Mai

Ông Vũ Văn Đại (ngụ KP.3, P.Tân Biên) gắn bó với nghề làm miến mộc từ những năm 80 của thế kỷ trước cho biết, thời kỳ đầu làm miến rất vất vả, mọi công đoạn đều phải làm tay. Chẳng hạn để có bột làm miến, củ dong sau khi đào lên phải chà vỏ cho sạch, nghiền nát rồi lắng lọc nhiều lần để loại bỏ sạn và tạp chất. Hay như công đoạn ép tạo sợi, thợ làm miến phải quậy chín bột, đổ vào nồi ép, dùng khối đá nặng đè lên, 2 người thợ to khỏe dùng tay quay nồi để bột qua màng lưới tạo ra sợi miến. Do đó, mỗi cơ sở làm giỏi cũng chỉ được 2 mẻ, khoảng chục ký miến khô mỗi ngày.

Đó là làm miến sợi, làm miến thái công phu hơn nhiều. Bột củ dong không hòa chín mà pha loãng với nước. Thợ làm miến hấp chín bột bằng hơi nước như làm bánh ướt, bánh đa. Bánh càng tráng mỏng càng tốt, sau đó cho lên phên đem phơi nắng. Khi bánh chưa khô hẳn thì đưa phên vào, nhẹ nhàng gỡ bánh ra cho vào túi ny lông ủ khoảng 2-3 tiếng cho dẻo lại rồi đem thái sợi. Sợi miến sau khi thái được đưa ra phơi nắng một lần nữa cho khô hẳn, trước khi đóng gói đưa đi tiêu thụ.

Hiện nay, một số công đoạn làm miến: như đánh bột, ép sợi, tráng bánh được cải tiến một phần nhưng hầu hết vẫn làm thủ công. Người làm miến vẫn phải ngâm bột từ 3-5 ngày, quậy bột và thay nước nhiều lần để loại bỏ tạp chất, mùi bột; phải làm chín bột trước khi ép sợi hoặc tạo bánh; phơi miến ngoài nắng tự nhiên.

 “Dạo trước một số cơ sở đầu tư lò sấy miến bằng điện, bằng củi, nhưng được vài tháng phải đóng cửa vì sợi miến sấy rất giòn, không dai, màu miến không sáng đẹp như phơi nắng” - ông Đại cho hay.

*Thị trường tiêu thụ rộng

Trước đây, nghề làm miến thủ công ở khu vực Kẻ Sặt chỉ nhộn nhịp từ khoảng tháng 10 âm lịch đến hết năm, trùng mùa khai thác củ dong. Tuy nhiên, ngày nay, do yêu cầu của thị trường, người ta trữ bột khô và làm miến quanh năm. Miến mộc Kẻ Sặt không còn bó hẹp ở chợ Sặt, một số chợ truyền thống trên địa bàn TP.Biên Hòa mà có mặt ở nhiều miền quê đất nước. Một số cơ sở còn làm miến cung cấp cho công ty chế biến đồ ăn nhanh, xuất khẩu sang các nước láng giềng với số lượng hàng chục tấn mỗi tháng.

Sản phẩm miến dong thái sợi màu tự nhiên ở khu vực Kẻ Sặt. Ảnh: Ban Mai
Sản phẩm miến dong thái sợi màu tự nhiên ở khu vực Kẻ Sặt. Ảnh: Ban Mai

Chị Chu Thị Kim Cúc, chủ cơ sở miến dong ở KP.2 (P.Tân Biên) cho biết, nhiều năm trở lại đây chị không phải lo đầu ra cho miến. Trung bình cơ sở làm khoảng 300-400kg miến khô/ngày, cao điểm dịp cuối năm có khi lên 700kg miến khô/ngày. Toàn bộ sản phẩm được các thương lái bao tiêu. Trong đó, một số mối lấy miến cung cấp cho các công ty làm phở gói, miến gói, hủ tiếu gói; một số mối lấy miến bán sang Lào, Thái Lan, Campuchia. Cơ sở ngoài việc đảm bảo số lượng, duy trì chất lượng còn chú trọng khâu an toàn thực phẩm. Nguyên liệu bột được tuyển chọn khắt khe từ các mối ở miền Bắc, khu vực chế biến đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, quá trình chế biến không dùng hóa chất, phẩm màu. Miến làm xong được phơi khô tự nhiên và phần lớn đưa về các cơ sở đóng gói ngay trong ngày.

Chị Bùi Thị Trang (ngụ KP.2, P.Tân Biên), thương lái mua miến cho biết, trên thị trường hiện có nhiều loại miến, với nhiều mức giá, nhưng miến do các cơ sở ở khu vực Kẻ Sặt làm ra vẫn được khách hàng tin dùng vì chất lượng và uy tín. Điều này có được nhờ kinh nghiệm và bí quyết làm nghề của các cơ sở.

Theo một số người làm miến ở khu vực Kẻ Sặt, vài năm trước, một nhóm người Đài Loan (Trung Quốc) đến đây tìm hiểu quy trình, sau đó tuyển chọn một số thợ lành nghề đưa sang Đài Loan làm miến, nhưng được một thời gian ngắn các thợ phải quay về vì miến làm ra không đạt chất lượng như mong muốn. Họ quay lại nhập khẩu miến như cũ.

Ông Vũ Văn Đại, thợ làm miến lâu năm ở khu vực Kẻ Sặt cho rằng, sở dĩ hàng trăm thợ làm miến như ông còn bám trụ với nghề vì sản phẩm vẫn được thị trường tin dùng. Không chỉ được tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước, nhiều cơ sở làm miến còn thông qua trung gian xuất khẩu miến. Mong muốn chung của các cơ sở làm miến là xây dựng thương hiệu cho miến Kẻ Sặt để sản phẩm có đầu ra thuận lợi, giá cả tốt hơn. Hiện tại, hầu hết các cơ sở làm miến đều có giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất, cam kết với chính quyền địa phương không sử dụng hàn the, thuốc tẩy hay các chất phụ gia độc hại, luôn bảo đảm các yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động.

Nghề làm miến mộc làm hoàn toàn bằng thủ công từ khâu chế biến bột đến đóng gói; miến mộc là loại miến không pha thêm bất cứ loại nguyên liệu, phụ gia nào trong quá trình chế biến. Miến làm ra giữ được nguyên bản màu bột củ dong riềng. So với vài chục năm trước, số hộ làm miến mộc có giảm, song sản phẩm làm ra lại tăng gấp nhiều lần do các cơ sở mở rộng quy mô. Sản phẩm cũng đa dạng hơn trước với hơn chục loại, trong đó miến làm từ bột củ dong là phổ biến nhất. Hiện nay, một số công đoạn làm miến đã được cơ giới hóa một phần vừa tăng năng suất, cải thiện mẫu mã vừa tiết kiệm được sức lao động và bảo đảm an toàn thực phẩm.

Ban Mai

.
.
;
.
.