Siêu đầu bếp Long Chef: Tôi sáng tạo trên cái hồn của ẩm thực dân tộc

Siêu đầu bếp Long Chef - đầu bếp duy nhất của Việt Nam vinh dự được Chủ tịch nước trao tặng Huân chương Lao động hạng Nhì - là nhân vật chính trong chương trình "Đầu bếp Đồng Nai giao lưu với siêu đầu bếp" do Hiệp hội Du lịch Đồng Nai tổ chức ngày 11-9.

Siêu đầu bếp Long Chef.

Siêu đầu bếp Long Chef - đầu bếp duy nhất của Việt Nam vinh dự được Chủ tịch nước trao tặng Huân chương Lao động hạng Nhì - là nhân vật chính trong chương trình “Đầu bếp Đồng Nai giao lưu với siêu đầu bếp” do Hiệp hội Du lịch Đồng Nai tổ chức ngày 11-9. Dịp này, ông đã trao đổi với phóng viên Báo Đồng Nai xung quanh vấn đề về nghề đầu bếp và ẩm thực Việt Nam.

* Ông chia sẻ gì về đời nghề của mình?

- Nghề đầu bếp đến với tôi khá tình cờ vì gia đình vốn làm nghề thợ bạc và tôi bắt đầu từ bộ phận phục vụ bàn. Đến nay, tôi đã có 27 năm trong nghề, 24 năm làm bếp trưởng cho Nhà hàng Đệ Nhất, phục vụ cả ngàn lượt khách/ngày. Nhận được nhiều giải thưởng lớn, nhưng niềm vui của tôi vẫn là làm được nhiều món ngon cho khách thưởng thức. Với tôi, nghề bếp nếu thiếu sự sáng tạo sẽ không tồn tại được vì mỗi ngày qua đi, cũng những món ăn mình đã chế biến nhưng phải có sự thay đổi, tiến bộ hơn. Tôi chỉ làm món thuần Việt nhưng vẫn phải học để hiểu về ẩm thực của các quốc gia trên thế giới. Ngay cả việc trình diễn cách chế biến món ăn cũng phải được huấn luyện đến từng thao tác, cách thể hiện sao cho chuyên nghiệp. Chương trình Siêu đầu bếp Việt Nam cũng là một cơ hội tốt để tôi học tập. Nghề đầu bếp không đơn thuần chỉ là chế biến món ăn, nó đòi hỏi rất nhiều kỹ năng và mình phải học mãi. Trong đó, giỏi ngoại ngữ cũng rất hữu ích cho nghề.

* Ông đã giành được danh hiệu Siêu đầu bếp món Việt trong chương trình Siêu đầu bếp Việt Nam. Điều này có phải là một chứng nhận về tài nấu món Việt của ông?

- Tôi được nhiều người biết tiếng nhờ danh hiệu Siêu đầu bếp nhưng tôi không quan tâm đến việc trở thành “sao” mà chỉ xem đây là cơ hội tốt để quảng bá cho ẩm thực truyền thống của dân tộc. Đi đến đâu, tôi cũng tìm và thưởng thức những món ngon để học về ẩm thực, từ đó phát huy tính sáng tạo trên cái nền món ăn dân tộc. Tôi đã sáng tạo ra nhiều món thuần Việt, như: gỏi cổ hủ dừa, lẩu đồng quê... Mỗi món ăn tôi mất cả năm để thử nghiệm và hoàn thiện. Khi món ăn do mình tạo ra được phổ biến rộng rãi, tôi rất vui dù không mấy ai biết đến nguồn gốc của nó.

* Người ta vẫn quan niệm đầu bếp giỏi đều giữ cho mình những bí quyết nghề riêng, ông nghĩ về điều này như thế nào khi trở thành giảng viên đào tạo nghề bếp cho rất nhiều thế hệ học trò?

- Tôi không chỉ đứng bếp trong nhà hàng mà thường xuyên tham gia các hoạt động biểu diễn chế biến món ăn. Tôi bỏ không ít tâm sức để chuẩn bị những món ăn chỉ mất vài phút trình diễn trước mắt khán giả. Nhiều món, khán giả có thể xem và học để tự chế biến. Những ai muốn học về ẩm thực cứ đến gặp Long Chef. Với đồng nghiệp và học trò cũng vậy, tôi truyền hết cho họ những kiến thức và kinh nghiệm làm nghề của bản thân. Bếp trưởng là người làm việc bằng cái đầu và tổ chức được một đội ngũ bếp giỏi. Chính vì vậy, dù là bếp trưởng của một nhà hàng lớn nhưng tôi đi rất nhiều.

* Ông đánh giá như thế nào về ẩm thực Đồng Nai?

- Khi tham gia chương trình tại Đồng Nai, tôi đã cất công chuẩn bị một món hoàn toàn mới để giới thiệu cho thực khách. Nhưng giờ cuối tôi quyết định thay đổi và chọn món bánh bò đường thốt nốt của Biên Hòa để ăn kèm với món do mình chế biến vì món bánh này quá tuyệt vời. Ẩm thực Đồng Nai rất phong phú và có nhiều món nổi tiếng, như: xôi phồng, gỏi bưởi, gỏi cá... Tôi đã từng đem món xôi phồng giới thiệu tại chương trình ẩm thực thế giới và thực khách nước ngoài rất thích thú khi xem biểu diễn cách chế biến. Đồng Nai cần phát huy nét đặc sắc riêng trong ẩm thực vùng miền, vì đây là một trong những thế mạnh để thu hút du lịch. Tuy nhiên, hướng đến sự chuyên nghiệp cho ẩm thực du lịch, những món ăn này cần phải có sự chuẩn hóa và ổn định về chất lượng.

 Xin cảm ơn ông!

Bình Nguyên (thực hiện)