Thìn "dê"

Từ 5 con dê giống, sau vài năm ông Trần Giáp Thìn (tổ 12, ấp Miễu, xã Phước Tân, TP.Biên Hòa) đã có đàn dê 200 con. Thấy ông Thìn khá lên nhờ dê, nhiều nông dân nghèo tìm đến ông học tập và mua giống về nhân đàn.

Từ 5 con dê giống, sau vài năm ông Trần Giáp Thìn (tổ 12, ấp Miễu, xã Phước Tân, TP.Biên Hòa) đã có đàn dê 200 con. Thấy ông Thìn khá lên nhờ dê, nhiều nông dân nghèo tìm đến ông học tập và mua giống về nhân đàn. “Khi đồng cỏ tại ấp Miễu bị thu hẹp, không còn nơi chăn thả tôi chuyển sang công việc kinh doanh dê”- ông Thìn nói.

Ông Thìn chia sẻ về kinh nghiệm nuôi dê và thịt dê

Để ngất ngây thực khách từ các món dê: tiết canh, hấp, né, nướng…, người đầu bếp phải xử lý cho được cái mùi vốn đặt trưng của “ông 35”. “Chớ nghe người ta xúi bậy, cho dê uống rượu rồi đánh đập khi giết thịt. Làm vậy, mùi dê sẻ lan tỏa trong thịt càng dữ hơn và phải vất bỏ con dê” – ông Thìn bật mí.

Gã chăn dê

Trong quá trình làm nhân viên tiếp thị bồ câu thịt cho trại bồ câu An Phước, ông Thìn liên tục được các nhà hàng đề nghị cung cấp thêm dê thịt vì thực khách ăn hoài món bồ câu cũng đâm ngán. Thấy chí lý, ông Thìn về bàn với bà Lan (vợ ông) nuôi dê bỏ mối cho các quán nhậu, nhà hàng. Nhà không đủ tiền mua giống, vợ chồng ông phải vay mượn người thân thêm 6 chỉ vàng mới đủ mua 4 con dê cái và 1 con dê đực. “Dù tôi đang ở nhờ nhà gia đình vợ nhưng vẫn không để cho lũ dê “tứ cố vô thân” nên tôi xin bố mẹ vợ một khu đất nho nhỏ, dựng cho mấy con dê một cái chuồng ngon hơn chỗ ở của vợ chồng tôi”.

Năm 1995, vùng đất ấp Miễu chưa đô thị hóa nên 5 con dê của ông Thìn mặc sức gặm cỏ hoang mà lớn. Nhìn 4 con dê cái đang mang thai sệ bụng, vợ chồng ông Thìn chưa kịp mừng thì con dê cái to nhất trong bầy bị dân nghiện hút trộm mất. Tiếc dê, vợ chồng ông chở nhau bằng xe máy sục sạo khắp các đầu mối bán dê ở huyện Long Thành, TP.Biên Hòa để tìm. Cả tuần cất công tìm dê không thấy, vợ chồng ông Thìn về nhà lập tức đeo lục lạc vào cổ 4 con dê còn lại để phòng trộm. Từ ngày 4 con dê bị ông Thìn đeo lục lạc, nông dân trong vùng nhìn nó ngồ ngộ nên họ đặt cho chủ của nó cái tên Thìn dê.

Thuở thiếu thời, ông Thìn cũng từng là đứa trẻ chăn dê hay bị hàng xóm đến nhà bắt đền hoa màu do bị dê phá. Quê ông ở tỉnh Nam Định. Cha mẹ ông hồi đó có vài sào đất ruộng, còn gầy dựng được đàn dê hơn chục con. Bắt đầu từ tháng 8, vùng quê của ông bước vào mùa lụt. Vào mùa lũ, nước ngập trắng đồng, dê khan hiếm thức ăn nên dễ tìm đến các ruộng rau muống. rau lang, lúa của người dân để giải quyết cái đói. Mỗi lần dê phá màu của dân là ông bị bố đánh đòn, la rầy vì ham chơi. “Vì đói cỏ, con dê bì bõm trong làn nước mò tìm mọi thứ để nhai. Mò được bụi cỏ, chúng nhổ lên ăn sạch cả phần rể. Cho nên, một khi để nó vào ruộng lúa, rau của ai thì thế nào cũng bị hàng xóm tìm đến nhà tiếng to, tiếng nhỏ và mông ông phải nở hoa vì dê“- ông Thìn khôi hài kể chuyện hồi xửa, hồi xưa..

Cũng nhờ những trận đòn thiếu thời, ông Thìn hiểu rõ tính nết con dê tạp ăn, dễ chăm sóc và một khi đồng cỏ ấp Miếu đủ đầy nên đàn dê của gia đình ông sinh sản rất nhanh. Chỉ sau 3 năm nuôi, vợ chồng ông phát triển đàn dê tới 150 con. Lúc này, ông Thìn bắt đầu bán dê mua đất, sắm xe, cất nhà. “Thời điểm năm 1995, giá dê thịt và dê giống khá cao. Cho nên, tôi cứ nhẩn nha tuyển dê xấu bán thịt, dê tốt thì bán giống. Đến khi đàn dê lên 200 con thì tôi bắt đầu liên kết với nông dân khác nuôi ăn chia và làm nghề buôn dê thịt”- ông Thìn tâm sự.

Đầu bếp dê

Để có nguồn dê ổn định bỏ mối cho khách hàng trong và ngoài tỉnh khi đàn dê của gia đình không đủ cung ứng, ông Thìn mạnh dạn bỏ tiền ra đầu tư chuồng trại và cung cấp dê giống cho nông dân nuôi theo hình thức: “Tiền đầu tư chuồng trại và dê giống trả dần trong 3 năm bằng dê thịt. Sau đó đàn dê thuộc về người nuôi và người nhận nuôi dê cam kết bán dê thịt cho ông theo giá thị trường”. Đến năm 2000 thì đồng cỏ ấp Miễu không còn nữa do quá trình đô thị hóa, ông Thìn thôi không nuôi dê nữa mà tập trung vào việc thu mua, làm dê thịt bỏ mối và chế biến các món ăn về dê cho các đám tiệc. Ông Thìn cho biết, trong quá trình bỏ dê cho các nhà hàng, ông lân la làm quen với các tay đầu bếp để học bí quyết chế biến các món ăn về dê, cách thức xử lý mùi dê trong quá trình giết thịt và làm món. Nhờ vậy, nay tay nghề chê biến dê của ông được dân sành điệu tôn sư phụ.

“Để thịt dê không hôi mùi, khi giết thịt người ta cho nó uống rượu say. Sau đó bỏ vào chuồng, dùng roi rượt đánh cho nó toát mùi dê ra ngoài thì mới thôi”, chúng tôi vừa dứt lời. Ông Thìn trợn mắt, vỗ tay mạnh vào mông con dê kêu đét, làm chú dê giống lên be he bỏ chạy thục mạng. Ông Thìn mới đủng đỉnh giải thích, dê có 3 loại: dê bình thường, bê đê cái, bê đê đực. Con dê bình thường dưới 1 tuổi tuyến sinh dục đực, cái chưa phát triển nên không có mùi. Trên một tuổi thì tuyến sinh dục của nó phát triển thì khi giết thịt cần phải xử lý tốt phần cổ, đầu, da. Riêng con dê bê đê, 6 tháng tuổi đã phát mùi, giết thịt phải xử lý mùi như con dê trên 1 tuổi.

Ông Thìn chế biến món dê đãi khách

Nay ông Thìn thuộc hàng có tay nghề đầu bếp chuyên về dê, thịt dê được chế biến trên 20 món ăn hấp dẫn như: tiết, nướng, hấp, lẩu… Trong con dê có 4 bộ phận “đặc sản” không phải dân nhậu nào cũng đụng được đũa như: bím (bộ phận sinh dục dê đực), bộ dạ con của dê sinh sản, hà nàm (thai dê từ 1 đến 2 tháng tuổi), vú. Riêng thịt con dê thì bộ phận ngon nhất là cốt lếch (phần thịt, da từ bả vai xuống đuôi). Trong thịt dê, thịt dê bê đê dầy, chắc hơn dê thường, dê già. Còn phần tim, gan, thận dê chỉ có nướng mới ngon . “Trên 30 năm nuôi, giết thịt, chế biến món dê tôi không hề bán 4 bộ phận đặc sản của con dê cho ai. Vì là đặc sản, tôi giữ lấy đem đãi những người bạn hữu chân tình thôi”- ông Thìn thổ lộ.

Cũng theo ông Thìn, để được thưởng thức món thịt dê chính hiệu tốt nhất là chọn những nhà hàng uy tín, nhìn thấy người ta thịt dê thật cho đến khi đem lên bàn ăn. Còn bước chân vào các hàng quán nhan nhản ngoài đường thì dễ bị nhằm thịt dê với heo nái, cừu, bò, chó…được ướp hương vị dê. “Thường miếng thịt dê luôn kèm có da của nó. Trong khi vú dê thì mỏng nhưng người ta bán chẳng thấy da vì nó được đánh tráo bằng vú: heo nái, chó, cừu…Mà những thứ này thường được thu gom từ các lò mổ, để lâu ngày, xử lý hóa chất. Ăn vào độc hại vô cùng lại trả tiền cao hơn vú heo, vú cừu, vú chó”- ông Thìn bật mí nghe mà rợn cả da.

                                                 Đoàn Phú